ArtSaltのサイドストーリー

音楽、フリーウェア、WEBサービス、食べものなどに関する日記。トラックバック、コメント歓迎。

大相撲は朝8時半から始まる

AbemaTVが今年2018年1月の初場所から大相撲本場所の生放送を開始した。自分はほとんど相撲に興味がないのだけれど、この番組の開始時刻が朝8時30分であると聞いて驚いた。大相撲の取組というのは朝8時半から始まるらしい。

大相撲ののぼり
Courtesy of Wikipedia

調べてみた。
土俵上の時間割 - 日本相撲協会公式サイト

これによると、朝8時に開場。8時25分に前相撲。入門したばかりの新弟子が取る相撲を「前相撲」と言うとか。そして8時35分に本当の取組が始まる。序の口から始まり、その後序二段などいくつかの階級(?)を経て横綱へと続くわけだ。つまり相撲観戦者は朝8時ごろには会場の中に入って客席に座ることができるわけだ。

以下は名古屋場所のFAQ。

Q - 会場へは何時から入れますか?
A - 午前8時15分よりご入場いただけます。

Q - 再入場は可能ですか?
A - 一度であれば可能です。チケットの半券を必ずお持ちください。

よくあるご質問|大相撲名古屋場所

まとめると、こういうことだ。客は朝8時15分に入場し、横綱が出てくる最後の取り組みが終わるであろう午後6時までずっと会場の中にいることが可能。以上。プロレスとか音楽のコンサートなどの興行が2-3時間程度であることを考えると大相撲の興行時間の長さは常識外れだと思う。チケットがとてつもなく高額であるのも理解できなくない。

腰が弱い人は大変だろうけど、朝から夕方まで観戦する人もいるのかもしれない。もちろん食事したいときは席を離れるんだろうけど。あと、退屈してきたらおみやげコーナーに行く人もいるだろう。

前述したように私は相撲にはあまり関心がない。だが、会場の升席(ますせき)に朝から晩まで座り続けて取り組みを見る人たちがいるかどうか検証したい…という好奇心が湧いてきた。

以下は2018年1月24日に東京・両国国技館で開催され、AbemaTVで放映された大相撲中継のスクリーンショット。結果的に朝9時ごろから夕方6時ごろまでの定点観測になっている。多くの相撲好きが集まってくるのは昼食の時間が過ぎてから。不鮮明な画像だが、午後1時30分の時点で左隅にいる横縞模様の長袖シャツを着た男性が6時まで観戦している。最後の画像は、横綱・鶴竜が破れる番狂わせが起きたため座布団が飛び交っている光景である。

(画像をクリックすると拡大します)

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

大相撲2018年初場所

猫まねきの設定ファイルが壊れた

先日Windowsパソコンのキーボードの設定がおかしくなっていることに気づいた。設定は主として「猫まねき」でおこなっている。ファイラーで猫まねきの設定ファイル keymap.dat の更新日付を確認したところ、前日の夜に更新されていた。おそらくWindowsを終了したときのタイミングでこのファイルが壊れたのだろう。

Windows Vista 以後のWindowsでは管理者権限の仕様の大幅変更のせいでキーボードのキーの配列を変更するようなタイプのツール(猫まねきがその一例)が動かなくなることがある。この問題を解決するのが sexe というツール。一言で言うと、通常のプログラムをWindowsのサービスの一つとして動かすことを可能とするツールだ。もちろん通常のプログラムをシステム起動時に立ち上がるようにすることもできる。

猫まねきの設定ファイルが破損したのはこの sexe のせいかと思ったが違った。

数年前にもこのファイルが壊れた記憶がある。以下に備忘録として対処法を書いておく。

  1. Windowsコントロールパネルの「管理ツール」→「サービス」を開き、猫まねきを停止する。
  2. 猫まねきフォルダーをファイラーで開き、 nekomane.exe を起動する。
  3. 猫まねきの設定を行う。
  4. Windowsコントロールパネルの「管理ツール」→「サービス」を開き、猫まねきを開始する。

keymap.dat はバックアップを取っておけば、破損したときに使えるのかな?

関連

オーストラリア訛りは大母音推移とは正反対の方向に進化したもの

最近気づいたことがあるのでブログに書いておく。英語のオーストラリア訛り (Australian accent) 。もっと広く言えばニュージーランド訛りを含むオセアニア訛りと言ったほうがいいかもしれない。具体的には以下のような母音の訛り。

  • エイ -> アイ (e.g. day -> die)
  • アイ -> オイ (e.g. bay -> boy)
  • イー -> エイ (e.g. meet -> mate)
  • オウ -> オイ (e.g. row -> Roy)
音声の実例を貼っておく。男性はいわゆるアメリカ英語だが女性のほうはおそらくニュージーランド英語を話している。 "Where shall we meet?" が "Where shall we mate?" のように聞こえてしまう。(この音声ファイルは以前「 EIGODEN 英語伝」に置かれていたが現在リンク切れになっている)。
ニュージーランド英語の例 (MP3)

で、ふと思ったのは、オセアニアの英語の母音変化は14世紀にイングランドで始まった大母音推移 (Great Vowel Shift, GVS) とちょうど正反対であること。

vowel tongue position
Courtesy of Wikimedia Commons

ここで大母音推移を大雑把に整理しておこう。

英語において1350年頃から1600年頃にかけて起きた長母音の変化。最も舌の位置の高い/iː/ /uː/は/ei/ /ou/と二重母音化した。他はそれぞれ舌の位置が一段階高い位置に変化し、/eː/→/iː/, /ɛː/→/eː/, /oː/→/uː/, /ɔː/→/oː/, /aː/→/ɛː/に変化した。

大母音推移(だいぼいんすいい)とは - コトバンク

name, house などの語尾の -e は大母音推移が始まる以前に黙字になっている。言い換えると2音節の語が1音節になり、数百年後さらに大母音推移したわけだ。たとえば name は /na:me/ → /na:m/ → /nɛ:m/ → /neim/ 、 house は /hu:se/ → /hu:s/ → /həus/ → /haus/ とそれぞれ変化。

  • 長母音 [aː] →二重母音 [eɪ] (e.g. name 「ナーメ」→「ネイム」)
  • 長母音 [eː] →長母音 [iː] (e.g. feel 「フェール」→「フィール」, keep 「ケープ」→「キープ」)
  • 長母音 [εː] →長母音 [iː] (e.g. eat 「エート」→「イート」)
  • 長母音 [iː] →二重母音 [aɪ] (e.g. time 「ティーメ」→「タイム」, find 「フィーンド」→「ファインド」)
  • 長母音 [ɔː] →二重母音 [oʊ] (e.g. home 「ホーメ」→「ホウム」, goal 「ゴール」→「ゴウル」)
  • 長母音 [oː] →長母音 [uː] (e.g. fool 「フォール」→「フール」, food 「フォード」→「フード」)
  • 長母音 [uː] →二重母音 [aʊ] (e.g. now 「ヌー」→「ナウ」, house 「フース」→「ハウス」)

大母音推移を表にすると以下のようになる。

Word Vowel pronunciation
Late Middle English
before the GVS
Modern English
after the GVS
bite /iː/ /aɪ/
meet /eː/ /iː/
meat /ɛː/
mate /aː/ /eɪ/
out /uː/ /aʊ/
boot /oː/ /uː/
boat /ɔː/ /oʊ/

Great Vowel Shift - Wikipedia

大母音推移を解剖学的に一言で説明すると、舌の位置が上に少し移動する現象だ。オセアニア英語に見られる母音の変化はそれとはちょうど正反対。舌の位置が下に少し移動するわけだ。もう一度オーストラリアとNZの人たちの母音の訛りを見てみよう。

  • エイ -> アイ (e.g. day -> die)
  • アイ -> オイ (e.g. bay -> boy)
  • イー -> エイ (e.g. meet -> mate)
  • オウ -> オイ (e.g. row -> Roy)

一般的に言って母音が訛って変化するときは舌の位置が下がるほうが自然である。舌の位置を高くするというのは舌の筋肉を緊張させ、酷使することであり、逆に舌の位置を低くするというのは舌の筋肉を弛緩(しかん)させることだからだ。よく知られているように大母音推移は英語の歴史を研究する人たちにとって最大の謎である。というのも、舌の位置が下がるのではなく自然の摂理に反して上がるほうに母音の発音が変化を開始したからである。言い換えるとオセアニアの人たちの訛りのほうが通常の変化なのだ。

おそらくスパムメールはごく少数の人たちが作っている

電子メールは主にGmailを使っている。スパム処理が優れている。スパムは通常の受信箱ではなく自動的にスパム専用のフォルダーに振り分けられる。おかげで受信箱には常に普通のメールだけが入っている。問題はスパム・フォルダーだ。以前はほぼ毎日10件ぐらいのスパムが届いていた。スパムとはいえ未読扱いされるメッセージだ。未読件数がアプリの中で表示されるのが嫌で、自分はスパム判定されたメッセージは自動的かつ強制的に既読扱いにする設定をしている。おかげで鬱陶しい未読件数が表示されずに済む。こういう、痒いところに手が届く細かい設定ができるのもGmailの強みだ。

ところで最近スパムが全く来なくなった。記憶は定かではないが、確か半年前から減少し始め、9月24日を最後にスパムの襲来が途絶えた。

スパムメール

自分は電子メールの事情とか傾向には全く疎いけどこの事実からわかることがある。スパムはおそらく極少数の人たちが送信しているのだ。彼らは何らかのツールを用いてメールアドレスを大量に生成し、世界中にスパムをばらまいている。しかしある日スパマーが何らかの事情でスパムを全世界に向けて発信できなくなった。その理由は、たとえばスパマーが病気で死亡したとか。あるいは数千万あるいは数十億件のスパムメールを拡散しても費用対効果が低いと気づいたとか。まあ、そんなところか。

スパムを出す者たちの実数はまず間違いなく非常に少ないだろう。しかし彼らはメールアドレスを星の数ほど持って別人に成りすまし、アダルトやカネなど様々なキャッチ・コピーで人々を誘惑している。だからスパムを発信しているごく少数の生身の人間が何らかのトラブルに見舞われるだけで世界中の多くの人たちが安堵するのだ。

different than という形の優位性

"different than" という形は文法違反かもしれないが "different from" よりも便利な場合もある。 from は前置詞なので後ろに節(せつ)が来ない。だが than は接続詞なので後ろに節を置ける。比較対象が節なら than のほうが形としてすっきりしていて理解しやすいのだ。

The Book Of Strange New Things: A Novel

よく知られているように、英語の形容詞 different の後ろには from が来るのが普通だが different than, different to の形もある。ただし文法的に正しいのかどうか議論がある。 different than という形の由来に関しては、 differ の語尾が形容詞の比較級の語尾と同じであることに影響を受けて different の後ろに than が間違って(?)来るようになってしまった、という本当か冗談かわからない噂を聞いたことがある。

この噂の真偽はともかく、 different from, different than, different to という3種類の組み合わせに関しては国によって好みが分かれるんだとか。イギリスやオーストラリアなどに比べてアメリカでは different than の形を認める人が多いらしい。

だが、国によって from, than, to の使用頻度が異なるというトリビアを知っただけで満足してはいけないと思う。というのも different than の形のほうが different from よりも適している事例が明らかに存在するからだ。

最近読み始めた "The Book Of Strange New Things: A Novel" (Michel Faber) という小説の中に different than の形が出てきた。これは地球から遠く離れた惑星に牧師として派遣された男を描くSFだ。(日本語版が出版されているかどうかは不明)。

I once read a Science Ficiton story in which a young man traveled to an alien planet, leaving his wife behind. He was only away for a few weeks and then he returned to Earth. But the punchline of the story was that Time passed at a different rate for her than it did for him. So when he got back home, he discovered that 75 earth years had sped by, and his wife had died the week before. He arrived just in time to attend the funeral, and all the old folks were wondering who this distraught young man might be.

若い男が妻を残して他の惑星に飛び立つSFを読んだことがある。男はわずか数週間後に地球に戻る。だがこの話のオチは、時間が男と妻に対して異なる速度で進んだことだ。男が帰還すると地球では既に75年という時間が経過していた。そして妻は先週に亡くなっていた。男はなんとか葬儀に間に合うものの、そこにいた老人たちは彼を見て戸惑うのだった。この取り乱した若い男は誰なのだろう、と。

The Book Of Strange New Things: A Novel by Michel Faber

"Time passed at a different rate for her than it did for him." という文。これは厳密に言えば文法違反だろう。文法至上主義者は言うかもしれない。 different の後ろには than ではなく from が来るべきである、と。

だがこの文を正規の(?)文法に従って from を使って書き直すとなると意外に厄介であることに気づいた。あえて言い換えるなら下の #2 のように "the way" を使って書き直すしかないと思う。まあ、もちろん他にも言い方はあるんだろうけど残念ながら自分の英語の実力ではこれ以外の言い換えは思いつかなかった。

  1. Time passed at a different rate for her than it did for him.
  2. Time passed at a different rate for her from the way it did for him.

なぜこんな面倒なことになるのか? 理由ははっきりしている。#1 の than が接続詞であるのに対して #2 の from は前置詞だからだ。接続詞は直後に節(せつ)を置くことができるが前置詞はそれができない。前置詞の目的語は名詞または代名詞でなければならない。あるいは「限定詞 + 名詞または代名詞」という組み合わせでなければならない。ゆえにここでは way という万能な便利屋さんの出番となるわけだ。

the way を使って言い換える行為にはある種の強引さがある。この強引さが何かに似ていると感じないだろうか? そう、これは語尾に "-ly" が来る形容詞を無理やり副詞っぽく変えてしまう手法の強引さとそっくりだ。語尾に -ly が来る形容詞というのは具体的に言うと friendly, lively, lovely, early など。これらを副詞のように変えるには "in a friendly manner" のような手の込んだ表現にするしかない。(いや、他にも表現方法はあるのかな?)。そしてこの、居心地の悪さ、あるいはぎくしゃくとした感覚は "Time passed at a different rate for her from the way it did for him." の "from the way..." と非常によく似ていると感じる。

もう一つ事例を出す。

  1. Her behavior was different from what I expected.
  2. Her behavior was different than I expected.

これは単純な文なので different than の形が特に理解しやすいとは感じられない。ただし意味が微妙に違う。微妙な違いだが大きな違いだ。

"Time passed at a different rate for her than it did for him." という文は文法に反しているかもしれないが from を使った形よりも直感的に理解しやすく馴染みやすい。つまり different than の形のほうがはるかに便利だと思われる事例が明らかにあるのだ。だが不思議なことに different than のこの優位性に言及している人を日本語Webサイトの中ではあまり見かけない。

Oxford Dictionary が私の問題意識に応えていた。引用しておく。

It has the advantage that it can be followed by a clause, and so is sometimes more concise than different from: compare things are definitely different than they were one year ago with things are definitely different from the way they were one year ago.

Different than は後ろに節を置くことが可能である点で有利である。そして different from よりも簡潔になることもある。 "things are definitely different than they were one year ago" と "things are definitely different from the way they were one year ago" を比較してみよう。

different | Definition of different in English by Oxford Dictionaries

(日本語に比べて)英語は論理的である、とよく言われるけれど、論理性を追求すると難解で複雑になることもあるんだなあ、というのが私の感想。文法的な正しさ云々よりも理解しやすさを選択したアメリカ人たちに感謝したい。

ビル・エヴァンズは Blue In Green の印税をほとんど得ていなかった

"Blue In Green" というジャズの名曲がある。初めての出会いはビル・エヴァンズ (Bill Evans) の "Portrait In Jazz" に収録されている同曲だった。感銘を受け、それ以後たぶん300回ぐらい聴いていると思う。このCDのブックレットでは作曲者として "Davis-Evans" とクレジットされている。つまりマイルズ・デイヴィス (Miles Davis) とエヴァンズが一緒に書いた曲と解釈できる。この曲はRiversideレーベルに吹き込まれたエヴァンズ・トリオのスタジオ録音に数ヶ月先駆けてマイルズの有名なアルバム "Kind Of Blue" (Columbia, CBS) でも吹き込まれている。ところが後日知ったのだが、 "Kind Of Blue" ではマイルズ単独の作曲だとされている。

2枚のアルバムが録音されたのはいずれも1959年。当時ではこの種の契約とか権利関係の扱いは杜撰だったのかもしれない。だが曲の権利が両者にあるのか、それともマイルズだけにあるのか、それによって印税を受け取る者が変わるのだ。カネの問題はシビアだ。この謎を解くべくWikipediaで調べたら意外な事実を知ることができた。

Portrait In Jazz by Bill Evans

"Blue In Green" の作曲者はマイルズ・デイヴィスの "Kind Of Blue" でもほとんどのフェイクブックでもデイヴィスの名前のみが記されている。だがこの曲の真の作曲者はビル・エヴァンズであると長らく考えられている。デイヴィスは自伝の中で、この曲は自分一人で書いた、と主張している。1959年吹き込みのビル・エヴァンズ・トリオのアルバム "Portrait In Jazz" はこの曲を "Davis-Evans" とクレジットしている。アール・ジンダーズ (Earl Zindars) はウィン・ヒンクル (Win Hinkle) によるインタビューの中で、 "Blue In Green" は100%ビル・エヴァンズの作曲である、と言っている。1979年5月27日に行われたラジオ・インタビューの中でエヴァンズ自身も、自分がこの曲を書いたと語っている。マリアン・マクパートランド (Marian McPartland) によるインタビューでこの件について尋ねられたエヴァンズは、「本当は(この曲を書いたのは)自分だよ…この件に関しては騒ぎ立てたくないね。この曲が存在して、そしてマイルズがそこから印税を得ている」。エヴァンズによれば、自分もこの印税の権利が欲しいと提案したところ、デイヴィスは彼に25ドルの小切手を切ってくれたという。

Blue in Green - Wikipedia

著作権が続く限り誰かが "Blue In Green" を演奏するたびに印税が著作権者に入る。もちろんCD1枚が売れるたびに、あるいは有線放送でこの曲が流れるたびに印税が入る。ところがエヴァンズの発言が真実だとすると彼への印税は25ドルで終わってしまったのかもしれない。

そして肝心の作曲者。おそらくエヴァンズの証言が正しいのだろう。100%彼の作品。マイルズ・デイヴィスは実際には作曲していない。

2017/11/13 追記

Yahoo!知恵袋にこの件を深く詳細に追求している質問と回答があった。素晴らしい内容なので追記として引用する。
ビル・エヴァンスの曲について。マイルスとエヴァンスとの関係。Kind of Blueの謎 - Yahoo!知恵袋

Affintyという、シールマンスと組んだアルバムがあります。その収録曲でビル・エヴァンスの作曲で、 Blue and Green という曲があるのですが、この曲はマイルスの名盤の Kind of Blue に収録されている、 Blue in Green と同じですよね? and と in の違いで、最初に私は誤植かなと思ってAmazonで確認しましたが、誤植ではないようです。

作曲のクレジットを見ると、Affinty収録の「and」のほうはエヴァンスとマイルスの連名、Kind of Blue 収録の「in」のほうはマイルスです。英語のWikiで調べると、マイルスは自分が作曲したと言い張っていて、エヴァンスはマイルスではなく自分が単独で作曲したと言っています。日本語のWikiは英語を直訳しただけで、特に詳細な見解はありませんでした。

さて。。。

1) 同じ曲なのかどうか?なぜ「and」と「in」と違うタイトルにするのか?
2) なぜ作曲のクレジットが違うのか? マイルスが自作だと言い張る理由は何なのか?
3) 恣意的に「and」と「in」と違うようにしているとしか考えられないのですが、その理由は?

以上よろしくお願い致します。

1)
同じ曲です。

2)
マイルスは「オレの曲」とは言い張っていません。言い張っていたのは、エバンスです。マイルスはエバンスにひと言もいわず、勝手に自分の名だけをクレジットしてしまって以降は、この件については死ぬまでダンマリを決め込みました。怒ったエバンスに、マイルスは数ドルの小切手を渡したといわれていますが、エバンスが納得したとは到底思えません。

3)
>恣意的に「and」と「in」と違うようにしているとしか考えられないのですが…

おそらくそうでしょう。理由は「私の曲」という、エバンスなりの意地と思われます。というのも、エバンスは『Affinity』と『Portrait In Jazz』という作品以外に、『Blue In Green』を生涯にわたって7回演奏していますが、この7回は全てライブかラジオ公開放送です。これらのライブ等は現在、CDで聴くことができますが、全て海賊盤です。つまり、エバンスがスタジオで“公式”に『Blue In Green』を録音したのは、『Portrait In Jazz』『Affinity』2回だけということになります。

ここから先は推測ですが、おそらくエバンスは“公式”に『Blue In Green』を録音したくなかったんでしょう。なぜなら、録音すれば、法的な作曲者としてクレジットされているマイルスに印税が入ってしまうから。『Kind Of Blue』の8カ月後に録音した『Portrait In Jazz』で、そのことが身にしみたのかもしれません。エバンスはそれが許せなかったのではないでしょうか?

ところが、ライブ等で演奏する楽曲の印税は曖昧で済ませられるけど、『Affinity』収録となると、そうはいきません。『Affinity』は大手レコード会社・ワーナーからの発売ですから、法的な問題はきちんとクリアしていないとマズいですしね。でも、エバンスにはマイルスだけに印税を渡したくない意地がある。そこで、クレジットは“共作”にし、タイトルも「And」に変え、“形だけは別の曲を装う”というウルトラCの折衷案が飛び出したんだと思います。

『Blue In Green』というタイトルのままでは、マイルス単独のクレジットでしか使用できず、マイルスのフトコロだけにカネが転がり込む。それでは、エバンスの意地が通らない。クレジットにエバンスの名を載せるため曲名も一部変更し、別の曲を2人で作ったように装えば、マイルス、エバンス双方の顔もたつ…まあ、ワーナーの入れ知恵でしょう。この折衷案をのまざるを得ない弱みが、マイルスにもあったということだと思います。と同時に、エバンスの頑固な性格も、垣間みられるような気がします。

もう1つ、なぜ、『Affinity』に限って、公式にレコーディングしたのかという疑問が残りますが、これは正直分かりません。考えられるのは、生涯もう一度だけ、奪われた名曲を自分の手で録音しておきたかったから。実際、エバンスは『Affinity』録音後、2年も経たずにこの世を去ってしまいました。

『Blue In Green』は、ビル・エバンスの曲です。

少し補足する必要があると感じたのでいくつか補足。

"Blue In Green" の作曲者の名義は長らくビル・エヴァンズのLPレコード "Portrait In Jazz" のライナー・ノーツまたはセンター・レーベルにおいて "Davis" とだけ記されていたらしい。しかしその後のLPとCDでは "Davis-Evans" と記されるように変更されたようだ。記憶が正しければ私が買ったのは2000年ごろにプレスされたCDだ。なので私のCDでは "Davis-Evans" になっていたわけだ。

下の写真はオランダのレコード会社が発売したLPレコードのセンター・レーベルである。発売年はおそらく1960年。録音は1959年だから翌年プレスされたレコード。この時点では同曲が共作ではなくマイルズ・デイヴィス単独の名義になっている。

Portrait In Jazz by Bill Evans, manufactured in Netherland

エヴァンズは1980年に亡くなったので生前に受け取った "Blue In Green" の印税は本当に24ドルだけだった可能性がある。現在は彼の親類が莫大な印税を受け取る権利を獲得しているかもしれない。

上記Yahoo!知恵袋で回答者が、ライブだから著作権と印税は曖昧にすることができる、という趣旨の説明をしているけど、これは大いにありうると思う。RIAA ( Recording Industry Association of America, 日本のJASRACのようなアメリカの団体)の職員が地球上のすべてのライブを監視しているわけではないからね。でもスタジオ録音だと誤魔化しが効かないから2回の吹き込みで終わってしまったのだろう。

バイキングが来なかったら英語はユーザー・フレンドリーにならなかっただろう

ジョン・マクウォーター (John McWhorter) の "Our Magnificent Bastard Tongue: The Untold History of English" を読んでいる。 Avery という出版社から2009年10月27日に発売された英語史の本。

マクウォーターの主張は以前このブログ「英語が奇妙奇天烈な言語になったのはケルトとバイキングが原因」で少しふれたが、ここで簡単にまとめておこう。英語に強い影響を与えたのはラテン語とフランス語であることはよく知られているが、それに先駆けてケルト語と古ノルド語が文法を大きく変えた、というのが彼の見解だ。ちなみにケルト語というのはウェールズ語、スコットランド語、アイルランド語など、イギリスとアイルランドとフランスのケルト系諸民族の言語であり、古ノルド語というのはスカンジナビア半島などのゲルマン系諸民族が使っていた言語である。たとえば、疑問文の先頭に「意味のない do 」 (meaningless do) を加えるというアイディアは他のゲルマン諸語には見られない英語独自のものだ。マクウォーターによれば、これはケルト語の影響を受けて誕生したルールだとされる。 "Do you really believe him?"

疑問文と否定文における「意味のない do 」がいかにしてケルト語から英語に入ってきたのかを検証する作業も興味深い。だがここでは、バイキングの古ノルド語が英語の動詞または名詞の格変化に影響を与え、最終的には動詞と名詞の格変化をほぼすべて奪ってしまった経緯を中心にマクウォーターの考えを紹介したい。さらに、たびたび他民族に征服されたにもかかわらず他の言語の影響をあまり受けなかった中国語と、他の言語の影響を強く受けた英語の比較。そして「大陸から隔絶された島嶼の言語」という共通性がありながら運命が大きく変わってしまったアイスランド語と英語の比較に関する合点が行く説明も引用しておく。

Our Magnificent Bastard Tongue: The Untold History of English

英語の文法に与えたラテン語の影響

「文末を前置詞で終えるべきではない」という規則が考案されたのは17世紀である。ラテン語は文末を前置詞で終えることがないのだから英語もそれに倣うべきだという理由による。

"Hey, what are you looking at?" 文末を前置詞で終えることが許される言語は非常に珍しいらしい。

「不定詞を作る前置詞 to と動詞の間に副詞などを挿入してはならない」とする考えは19世紀の盲目的崇拝である。これもまた、ラテン語は不定詞を分割しないという事実に基づいていた。ラテン語では不定詞はわずか1個なのだ! つまりこういうことだ。英語の不定詞 "to end" をラテン語で言い表すには terminare という1語で済む。説明終了! 原子がかつてそう信じられていたのと同様に分割不可。

これも意外なのだが、前置詞 to と動詞の間に何か別の語を挿入することが許される言語は珍しいとのこと。

英語の文法は他の印欧語と大きく異なるだけでなく他のゲルマン語ともかけ離れている

フランス語では英語で言う名詞の copy は copie である。動詞の copy は copier 。だが英語のように屈折語尾の大半を失っている言語では名詞を動詞に変換するには何ら特別な道具を要しない。というわけで copy は 単に copy のままでよいのだ。

中国語ほどではないが、動詞が変化せずにその形のまま名詞化したり、逆に名詞が変化せずにその形のまま動詞化する英語の柔軟な点。

"Do we eat apples?" をフリジア語で言うと "Ite wy appels?" だ。これを語順を変えずに英語に変換すると "Eat we apples?" である。意味のない "do" は置かない。噛み跡がついたリンゴを手にしているフリースラントの人たちがいるとしよう。その場面で「何をしているのですか?」と尋ねられるとフリースラント人は "Wy ite appels." と答える。単純に1語ずつ変換すると "We eat apples." である。彼らフリースラント人は英語ネイティブのためにわざわざ「私たちは今この瞬間リンゴを食している過程にある」などとは言わない!!!! 必要とあらばこう言う - "Wy binne oan't iten." (We're on the eating.) 。

フリジア語 (Frisian) というのはオランダのフリースラント地方 (Friesland) で使われている言語。現存する言語の中では英語に最も近いとされる。ここでは疑問文の作り方の違いが言及されている。英語では文頭に意味のない助動詞 do をつけ加えるが、フリジア語では主語と動詞を倒置させるだけ。それからいわゆる「進行形」。フリジア語だけでなくドイツ語でも現在進行形とか過去進行形は明確な形を取らない。これが明確な形を取って表れるゲルマン語族の言語は英語だけらしい。

進行形という相は、インド・ヨーロッパ語族にもともとあった相の形態ではない。現在、インド・ヨーロッパ語族の言語のうち“be+現在分詞”が進行形の意味を持つのは、英語、イタリア語、スペイン語など、ごく少数の言語に限られるし、これらの言語にしても、最初から進行形を使っていたわけではなかった。英語で、“be+現在分詞”が進行形として使われるようになったのは、1800年前後である。“be+現在分詞”という形態そのものは、古英語の頃からあったが、その使用は稀で、かつ、意味も現在の進行形とは異なっていた。

進行形はなぜ使われるようになったのか | 永井俊哉ドットコム

かつて正当とされた表現が今では間違い、かつて下品だとみなされた表現が今では正しい

19世紀の時点で既に英語の文法は完成し、現代のものとほぼ同じだろう、と考えている人は多いだろう。だが当時の文法学者たちは以下のような表現を低級とみなしていた - all the time (上品な人なら always と言いましょう), born in ("born at" と言うのですよ。知らないのですか?), lit (私が何と言ったかわかる? lighted と言ったんですよ), washtub (なぜ washing tub と正しく呼ばないのでしょうね) など。 standpoint は今日の私たちにとってはどちらかと言うと洗練された語のように響くが、19世紀では唾棄されるべき語だった。理由はおそらく「あなたはどこに *立って* いるのですか?」という違和感。

信じようと信じまいと、"have a look" を "look at" の意味で言うのは少し下品であると考えられていた。"the two first" の代わりに "the first two children" と言うのも同様に下品。

上品な言葉遣いが要求される場面では "The house is being built." のような胡散臭い表現は控えることが求められた。19世紀までは "The house is building." が正しい形だったからだ。"stacked, fixed" を現代の私たちが発しているように発音すると語尾を短縮しているとみなされた。正しい発音は /stækt, fikst/ ではなく /stækid, fiksid/ だった。

現在時制で動詞などの接尾辞が3単現に限って活用する言語は極めて稀である。

例外的に、スコットランドとアイルランドの一部では "am not" の省略形 "amn't" が使われている。

英語はヨーロッパの中では性 (gender) を放棄した唯一の印欧語である。

古い英語から新しい英語に変わるにつれて "hithers, thithers" が消滅しつつある。 "Come hither, go thither," そして "stay here, stay there" 。 "Hither, thither, whither" は「動き」を示す動詞と組み合わさって使われた。それに対して "here, there, where" は「動き」を示さない動詞との組み合わせに限定されていた。英語で発せられる質問 "Where's the coffee?" に対してドイツ語で答えれば "Hier." である。だが "Come here!" はドイツ語で "Komon her!" だ。 "Komm hier." などと言ったら非ドイツ語ネイティブであることがバレてしまう。ドイツ人が英語話者の間違ったドイツ語を真似するとしたらこの言い方をするに違いない。ドイツ語には英語の thither に対応する hin, そして whither に対応する wohin がある。加えて、方向を指示する副詞と場所を指示する副詞についてこの種の区別をしないゲルマン語は存在しない。英語を除けば。

わかりにくいと感じる人もいると思うので少し補足。現代英語の here には "in this place" と "to this place" という2つの意味がある。だが昔の here は "in this place" の意味に特化していた。 "to this place" の役割を担ったのは hither である。英語を除くすべてのゲルマン語系の言語は現代でも両者を融合させずに共存させている。

英語は総称人称に特化した語を失った非常に珍しい言語である

ヨーロッパの諸言語は総称人称に特化した代名詞がある。(…中略…)例外的にアイスランド語では「男」を意味する madur が総称人称として代用されるが、同様のことは他のゲルマン語についても当てはまる。つまりゲルマン語では人称代名詞が細かく分かれているわけだ。以下はスウェーデン語の人称代名詞である。括弧内は対応する英語。

jag (I)vi (we)
du (you)ni (y'all)
han, hon, det (he, she, it)de (they)
man (one) 

対照的に英語ではスウェーデン語ほど細かい区別がない。

Iwe
youyou
he, she, itthey
you 

スウェーデン語には総称人称に特化した代名詞 man があるが、英語では you を引っぱり出してきて無理やりその仕事をさせている。たとえば "You have to be careful with these big corporations." というふうに。古英語にも man という総称人称専門の代名詞があった。だが中英語の時代に入ってから数百年後 man は消失してしまった。

総称人称の代名詞と言えば one, we, you, they だが、英語の駄目な点は、それらが総称人称として使われているかどうか曖昧なところ。 "You must come in here." の you が目の前にいる相手のことなのか、それともこの発言は一般論として「あらゆる人はここに入らなければいけません」と言っているのか、区別することが困難な場面がある。英語では総称人称に特化した代名詞 man が消失したが、他のゲルマン系諸語では健在だ。

生き残った have-完了 (have-perfect) と死滅した be-完了 (be-perfect)

ヨーロッパのほとんどの言語では動詞 have と組み合わせて完了の文を作る。たとえばドイツ語で "Ich habe gesprochen." (I have spoken.) という具合に。と同時に少なからぬ言語において動詞 be と組み合わせて完了の文を作る。たとえばドイツ語で "Ich bin gekommen." (I am come.) という具合に。これは古英語の "Lār āfeallen wæs." とちょうど同じだ。これを現代英語にそのまま変換すると "Learning was fallen away." だが意味は "Learning had fallen away." である。

英語でも be-完了はほんの少しだけ生き残っている。 "They're gone!" ただし be に続く動詞は自動詞に限られる傾向があるようだ。他動詞が使われることはないと思う。さらに言えば、 "They're gone!" の gone は動詞の過去分詞ではなく形容詞であると主張する人もいるかもしれない。

Verb-second のルールを失ったゲルマン語は英語だけ

もしも "Yesterday I saw a movie." という意味のドイツ語を言いたければ動詞 saw は文頭から数えて2番目に置かなければならない。よって主語 I はその後ろである。つまり "Gestern sah ich einen Film." (Yesterday saw I a film.) という語順になる。「動詞は文の先頭から2番目に置かなければならない」という規則は全ゲルマン語に共通する。(…中略…)この奇妙奇天烈な語順を言語学者は verb-second または V2 と呼ぶ。この法則は世界各地の諸言語の中では決して一般的とは言えない。ゲルマン語の系統を特徴づけるものである。

ドイツ語は全くと言っていいほど知らないので迂闊なことを言えないのけれど、ドイツ語の構文には SVO だけでなく SOV という日本語そっくりの語順があると最近知って驚いている。それどころかゲルマン語族すべてで SOV とか OSV などの奇妙奇天烈な形があるんだとか。逆に言うと SVO の語順に頑なにこだわっている英語のほうが少数派なんだね、ヨーロッパの中でも、世界の中でも。

一般のイングランド人と離れて生活していたノルマン人、積極的にイングランド人と共に生活しなければならなかったバイキング

英語はノルマン人 (the Norman French) の手によって単純な言語になったのだとする意見がある。この考えは魅力的だがありえない。イングランドの地にはそれほど多くのノルマン人がいたわけではない。ある試算によるとグレート・ブリテン島民100万ないし200万人に対して1万人だ。ノルマン人は日常的に英語を話す普通の人々の大群衆の中にまみれていた少数のエリート層だった。従って、仮にノルマン人が間違った英語を話す傾向があったとしても英語を話す人たちがそれを真似するわけがない。イングランド人がノルマン人に会う機会があったとしても、だ。

時代は11世紀から15世紀。当時のロンドンにもアテネフランセのようなフランス語の学校があったかもしれないが、一般の庶民がそこに通う事例は少なかっただろう。テレビもラジオも映画もなかった時代なので大半のイングランド人がノルマン人に会って古フランス語というかアングロ・ノルマン語を実際に聞く機会は限られていたはずだ。とすると、フランス語が英語の文法に影響を与えたとしても、その影響力には限界がありそうだ。

フランス語は普通の民衆から距離を置いて生活していた支配者が話していたエリートの言語である。これに対して、バイキングはイングランドの地に定着して生活し、英語を話す女性と結婚することも頻繁にあった。とすると彼らの子どもたちが実際に耳にしていたのは間違った英語と正しい英語である。これが英語に影響を与えた。

スカンジナビアのバイキングが現地のイングランド女性と結婚する事例は非常に多かったと思うが、逆の事例も多かったはず。つまりブリテン島での定住を決意したバイキングが故郷から親類を呼び寄せ、その親類の中には少女もいて、彼女がイングランドで適齢期を迎えてイングランド人男性と結婚する、という事例も多かったと考えるのが自然だ。

中国はその歴史のかなりの期間において外国人に支配されていた。(…中略…)だが支配者の言語は中国語に影響を与えなかった。外国人は屋敷の中で中国を支配し、通訳を介して屋敷の外部と連絡をとっていた。大雑把に言うと、普通の中国人が支配者たる外国人に会うことは滅多になかった。そういう機会があったとしても稀に出会う兵士とのやり取りぐらいだ。

これは非常に重大な指摘だと思う。外部の侵略者が定住して現地の住民と密な交流(婚姻や商取引など)をする事例(イングランド)。外部の侵略者が定住しても現地の住民とあまり交流しない事例(中国)。まあ、中国の歴史に関してはもう少し深い考察が必要かもしれないが。

バイキングの影響力の強さは、英語の変化がイングランド南部ではなく北部と東部で始まったことで証明できる

第1に、多くの地域でバイキングが集中的に居住していたことだ。デーンロー (Danelaw, デーン人が多く住んでいたイングランド東部地方) には大半の住民の祖先がデーン人であるという地域もあった。このことが意味するのは、スカンジナビア風味の英語を話していたのはごく一部のデーン人やノルウェー人ではなかったということだ。 "Mommie, hwy spæketh he like thæt?" ("Mom, why speak he like that?" or "Mom, why does he speak like that?")

バイキングはイングランド北部とか東部の海岸沿いの村に定住することが多かったはずだ。大挙してやって来たバイキングだけから成る村もあっただろう。そのような村の中では古ノルド語による会話が一般的だったろう。だがバイキングだらけの村に住んでいても村外のイングランド人たちと何らかの商取引をしなければ生活できるわけがない。とすると嫌でもイングランドの言葉を覚える必要がある。

さらに言えば、バイキングたちはバラバラに居住していたわけではなかった点も重要だ。仮に彼らの家々がイングランド全域に孤立ぎみに点在していたらどうなっただろう? そうなったら少数派のバイキングが多数派のイングランド人に呑み込まれ、イングランドにおけるバイキングの「血の濃さ」が0%近くにまで下がる事態が起きたかもしれない。そのような民族同化の歴史もありえたと思う。だが実際には彼らはバイキングだらけの村に住んだ。こうしてバイキングの人口密度が高い地域が北部と東部を中心に形成された。古ノルド語が英語の文法を変え、バイキング自身がスカンジナビア風味の英語を話し始める歴史がここから始まった。

第2に、文書で明らかなのだが、英語の文法がまっさきに単純化の道に向かったのはイングランドの北部である。スカンジナビアからやって来た人々の人口密度が高い地域だ。

 West SaxonNorthumbrianNorthern Middle Engish
Idēme-o-e
youdēmest-es/-as-es
he/shedēmeþ-es/-as-es
wedēmeþ-as-e
y'alldēmeþ-as-e
theydēmeþ-as-e

上記テーブルは動詞 deem が主格に合わせて格変化する様子。現代英語では deem は deem - deems という貧弱かつ理解しやすい格変化のみが残っているが、昔の英語ではこのように変化していたわけだ。見てもらえればわかるが、イングランド南部の方言 West Saxon とイングランド北東部の方言 Northumbrian の違いが興味深い。古英語の形をよく残している南部。古英語の面影が失われつつある北部と東部。

比較のため同時代のイングランド南部の中英語がどうだったか参照されたい。依然として古英語の形をよく残していることがわかる。南部はバイキングが定住しなかった地域である。

 Old EnglishSouthern Middle English
Idēme-e
youdēmest-st
he/shedēmeþ
wedēmeþ-eþ
y'alldēmeþ-eþ
theydēmeþ-eþ

つまり動詞の接尾辞の単純化あるいは喪失はイングランド全域で同時に起きたわけではなかったのだ。このような現象は特定の地域で先行的に起きた。外国人の大群によって英語がズタズタにされた地域だ。

つい最近の19世紀後半においてもイングランド南部の海岸沿いのドーセット郡 (Dorset) では事物を人称 (personal gender) と非人称 (impersonal gender) に分けて区別していた。personal はヒトを含む生きとし生けるものすべて。そしてある種の道具も含む。 impersonal は上記以外すべて。 tree は personal なので "He's a-cut down." 。しかし water は impersonal なので "It's a-dried up." 。指示代名詞も2つの性 (gender) に分かれていた。water なら "this water" だが tree は "thease tree" という具合に。

V2の法則の呪縛から最初に解き放たれたのもやはり北部である。対照的に南部では長く続いた。

(…中略…)そして dagum の接尾辞 -um が明らかにしてくれる事実がある。dagum は与格の複数形である。ノーサンブリア方言 (Northumbrian) では他の格 (case) が姿を消しつつあるのに、このどっしりとして動かない接尾辞は踏ん張り続けた。他の地方の方言と共に古英語の時代が終焉を迎えようとしているときでさえ -um 接尾辞は自然磨耗に耐え、その姿を -en のような形に変えた。ノーサンブリア方言では常に同じ場所にとどまって -um として生き続けた。まるで夜空に輝く星のように。

これには理由がある。下記のテーブルを見ていただければ理解できるだろう。古英語の stān (現代英語の stone) の格変化、そして古ノルド語の armr (現代英語の arm) の格変化。

 Old English, singularOld English, pluralOld Norse, singularOld Norse, plural
nominative (主格)stānstānasarmrarmar
genitive (属格)stānesstānaarmsarma
dative (与格)stānestānumarmiarmum
accusative (対格)stānstānasarmarma

注目していただきたい点がある。古ノルド語の語尾は概して古英語のそれとは異なる。英語を習うスカンジナビア人は名詞を使うたびに小さな障壁に突き当たっただろう。だが与格の複数形は彼らが唯一安息できる箇所だった。 -um 接尾辞は古英語と古ノルド語が偶然にも同じ形を取る数少ない事例のひとつだったからだ。このことから予想できるのは、スカンジナビアの人々が必死になって -um 接尾辞にしがみついたであろうということだ。対照的にこれ以外の接尾辞は名詞から消えうせた。 -um 接尾辞は彼らにとって古ノルド語で既に馴染み深い形だったのだ。

現代英語の名詞は主格になろうが目的格になろうが変化しない。だが昔の英語の名詞は、現代英語の代名詞が I - me - my - mine と変化するように、主格、対格、与格、属格…によって接尾辞が変化した。しかも名詞によって変化の仕方が違った。ちょうど現代英語の不規則動詞の活用が複雑きわまるのと同じように。名詞の格変化が完全に消滅したのはバイキングの貢献によるもの、というのがおそらくほとんどの言語学者の総意らしい。

アイスランド語が1,000年間変わらなかった理由、英語が変化し続けてユーザー・フレンドリーになった理由

ゲルマン系諸語の中にあって、隔絶された島で話されるアイスランド語は学習者が地球上で稀であり、ほとんど単純化しなかったメンバーのひとつである。今日でさえその文法は古ノルド語の時代からほとんど変化しておらず、アイスランド人はおよそ1,000年前に古ノルド語で書かれた英雄神話と詩歌を読むことができる。アイスランド語には3個の性がある。古ノルド語の格変化に伴う語尾の変化の大半はレイキャビクで暮らす人たちが毎日使っている言葉の中に今でも残っている。加えて、 "you mistake you" という風変わりな表現、 hithering and thithering, verb-second rule, have-完了とbe-完了、 そしてゲルマン祖語に見られたその他の特徴のほとんども健在である。

英語の運命をその親戚たるアイスランド語と分け隔てたものは、略奪者バイキングの侵入を経験したことである。彼らは故郷に戻らずブリテン島にとどまって古ノルド語の代わりにイングランド人の言葉を話す道を選んだ。(…中略…)古代北欧の英雄伝を今でも読めるアイスランドの人々は大陸から遠く離れ、外部の者に侵略されない島に住んでいる。今やゲルマン語族の中で最もユーザー・フレンドリーになった言語を話す人々はアイスランド島に比べて大陸に近い島に住んでいる。その島はその近接性ゆえ繰り返し外部から侵略されてきた。

アイスランド語と英語と中国語を比較してみよう。やや単純すぎるかもしれないけど。

  • アイスランド語 - アイスランドはあまり外部から侵略されなかったのでアイスランド語は1,000年間あまり変化せず複雑な文法を残している。
  • 英語 - イングランドは頻繁にバイキングの侵入を受けた。バイキングは現地の人たちと深く交流したので英語の簡素化に寄与した。
  • 中国語 - 中国は頻繁に他民族の侵入を受けた。他民族は現地の人たちとあまり交流しなかったので中国語の変化に寄与しなかった。

そのほか

私の知り合いの1人は英語ネイティブではないのだが英語は上手だ。私が年齢を訊いたとき彼女はこう答えたことがある。 "I turn twenty-five." うーん、完璧とは言い難いね。正しくは "I'm turning twenty-five." だ。時間を示す語を文頭に添えたときに限り動詞の原形が許される。 "Tomorrow I turn twenty-five." という具合に。

そういえば未来表現に関しても英語は少し独特らしいね。

バゲットのレシピを英語で書いた

No-Knead Bread のレシピを英語で書いた。これをLang-8で公開すれば誰かが添削してくれるのかな?

baguettes
Courtesy of Free Images - Pixabay

Twinbirdのコンベクション・オーブン TS-4119 を買って以来バゲットばかり焼いている。極端に言えばバゲットは水と塩と小麦粉さえあれば焼ける。(イーストは空気中に漂っているものが自然にパン生地に付着して増える)。それ以外の材料は一切いらない。

手順も他のパンに比べると簡潔だ。

  1. 粉を捏ねる(こねる)
  2. 1次発酵
  3. 分割
  4. 寝かせる
  5. 成形
  6. 2次発酵
  7. 焼く

これだけだ。

これだけではあるが、もっと詳細にバゲットのレシピを書いてみた。しかも英語で。これは実際にふだん自分が実行しているレシピのひとつであり、一般に「捏ねずに作るバゲット」として知られている。数年前だったか、New York Times が火付け役になって大流行した No-Knead Bread を自分なりに少し改良したものだ。

Baguette recipe

Ingredients:

  • All purpose flour (200 g), water (134 g), instant dry yeast (2/3 teaspoon, 2 g), and salt (1/3 teaspoon, 2 g).

Directions:

  1. Dump flour into a bowl. Tip salt near one side of the bowl. Just don't mix at this time.
  2. Pour lukewarm water - not boiling one - into a cup and add instant dry yeast. Stir for a minute or so.
  3. Transfer that water into a corner of the bowl - far side from where salt has been drizzled. In a couple of minutes, the dough mass would be bubbling a bit. And then mix and stir with a silicone spatula or paddle until your dough has a uniform texture or gets completely wet.
  4. Now your dough should look a lot shaggy, but it doesn't matter. You don't need to knead. Cover the bowl with plastic wrap or like that. Let sleep in the fridge and ferment all night.
  5. Next morning, your dough should puff up and almost double in size. Try "poke test" to make sure it's ready to go. The dough should give into the pressure and slowly creep back up when you poke your finger on the surface.
  6. Dust the countertop with flour. Dump out the dough onto it. Scrape the dough all out with a spatula since it might be a bit sticky.
  7. Cut dough into two pieces with a scraper.
  8. Grab dough. Stretch and fold over all ends towards the middle. Shape it to make look like a ball. Pinch all sides shut and seal them. Turn over and make sure that its upside surface gets smooth, taut and tight. At this stage, don't knead, otherwise you'll pop bubbles inside. Finally place the dough with its seam side down.
  9. Spray dough with water, cover with plastic wrap and allow it to bench rest for 10-30 minutes at room temperature.
  10. Stretch dough so gently with finger tips that bubbles aren't punched out. Fold over and make a rectangular shape. Tuck both long and short ends. Pinch all sides tightly and seal them completely. In the end, your dough should look a bit like baguette!
  11. Put dough on parchment paper. Keep wet. Let rise 1-2 hours in a bit warm place.
  12. Pre-heat the oven at temperature of 250℃ or 482F while dough is rising.
  13. Turn on the gas stove to medium heat. Place on the burner a frying pan - remove the handle in advance - or skillet made of cast iron. And burn the pan, with nothing inside, for a couple of minutes.
  14. Once the dough almost doubles its size, score it with a knife. Make 2-3 shallow slashes at an angle on the surface; these cuts are vents to help release steam and gas in the loaf. Spray water all over the dough.
  15. Plop the dough with parchment paper onto the burnt pan on the stove. Something like a well-floured pizza peel might be helpful. Cast some water into the pan to create a lot of fiery steam and cover with a lid pretty quickly; many home bakers insist steam makes large bubbles or holes in crumb.
  16. Slip on oven mitts to grab the sizzling hot frying pan, which has no handle. Load it into the oven. Keep the lid shut. Turn down to 230℃ or 446F. Bake and wait.
  17. Ten minutes into baking, remove the lid from the pan and sprinkle water over the loaf.
  18. Wait for another 10 miniutes or until the loaf's crust turns crisp and golden brown. Time and temperature may vary a lot from oven to oven.
  19. Remove the pan from the oven. After the loaf cools down a bit, cut into it, take a photo and share with friends.

バゲットのレシピ

材料:

  • 中力粉 (200 g), 水 (134 g), インスタント・ドライ・イースト (小匙2/3, 2 g), and salt (小匙1/3, 2 g).

手順:

  1. 小麦粉をボールに入れる。ボールの端のほうに塩を入れる。まだかき混ぜてはいけない。
  2. ぬるま湯 - 沸騰したお湯ではない - を容器に入れ、インスタント・ドライ・イーストを加える。1分ほどかき混ぜる。
  3. このお湯を先ほどのボールの片隅(塩を入れた場所から離れた側)に注ぐ。数分でパン生地から泡が少し出てくる。そして生地が均一になるか水分を完全に吸い込むまでシリコン製の「へら」でかき混ぜる。
  4. これで生地がかなり毛羽立っているはずだが問題ない。捏ねる必要はない。ボールをラップなどで覆う。冷蔵庫で一晩寝かせ、発酵させる。
  5. 翌朝になると生地が膨らんでほぼ2倍の大きさになっているはずである。準備完了かどうか「フィンガー・テスト」をやってみよう。指を表面に差し込むと生地がへこむはずだ。
  6. カウンターに小麦粉をふるう。そこに生地を落とす。若干べとつくかもしれないので「へら」ですべてこすり取る。
  7. スクレイパー(スケッパー, scraper)を使って生地を2個に切る。
  8. パン生地をつかみ、伸ばし、全方向から端を真ん中に向かって折り畳み、ボールの形にする。すべての面をつまんで閉じ、密封する。生地をひっくり返し、上の面がすべすべでピーンときつく張り詰めているようにする。ここで捏ねてはいけない。さもないと中の気泡をつぶしてしまう。継ぎ目がある面を下にして生地を置く。
  9. 水をスプレーし、ラップフィルムで覆い、室温で10分から30分間寝かせる。
  10. 気泡が押し潰されないように指先で生地を優しく伸ばす。折り畳んで長方形の形にする。長い辺と短い辺のいずれもたくし込む。すべての辺をきつくつまみ、完全に閉じる。最終的にはこれはバゲットのように見えるはず!
  11. 生地をクッキングシートの上に乗せる。要保湿。少し暖かい場所で1時間から2時間かけて発酵させる。
  12. 生地が発酵しているあいだにオーブンを摂氏250度(華氏482度)で予熱。
  13. ガス・コンロを中火にする。フライパン - あらかじめ取っ手を外しておくこと - をコンロに乗せる。フライパンの代わりに鋳物のスキレットでもよい。このフライパンまたはスキレットを数分間空焼き(からやき)する。
  14. 生地の大きさがおおむね2倍になったらナイフを使ってクープを入れる。表面に2-3本の浅い傷を斜めに入れる。この切り込みはパン内部の蒸気とガスを逃がすのに役立つのだ。生地全体に水をスプレー。
  15. 生地をクッキングシートごと持ち上げ、ガスレンジで焼かれているフライパンにどさっと入れる。小麦粉をまぶしたピザ・ピールが役に立つかもしれない。フライパンの中に水を少し入れて大量の焼けつくような蒸気を作り、すばやく蓋を閉じる。ホーム・ベーカリーをやる人たちの多くが、蒸気はパンの内部に大きな気泡または穴を作るのだ、と言う。
  16. オーブン用のミトンを着用し、熱く焼けているフライパン - 既に取っ手は外してある - を握る。これをオーブンに入れる。蓋はしたまま。温度を摂氏230度または華氏446度に下げる。焼成の開始だ。そして待つ。
  17. 焼成開始から10分後フライパンの蓋を外し、生地全体に水をスプレー。
  18. さらに10分待つ。またはパンの外皮がぱりっとして黄金色になるまで待つ。時間と温度はオーブンによって大きく異なる。
  19. オーブンからフライパンを取り出す。少し冷めたらナイフでスライスし、写真を撮り、友人たちとシェアしよう。

バゲットを焼くときに使う英語

以下はバゲットを焼くレシピでよく使われる英語の表現。日本語で言う「フィンガー・テスト」が英語だと "poke test" に、「バット」が "pan" に、「天板」が "baking sheet" になるなど、注意が必要なものが多い。

  • home baker - 自宅でパンを焼く人
  • all purpose flour - アメリカで最もよく売れている万能の小麦粉。日本で言う中力粉とほぼ同じ
  • tablespoon - 15 ml の匙、大匙
  • teaspoon - 5 ml の匙、小匙
  • lukewarm water - ぬるま湯
  • stir - かき回す、かき混ぜる
  • drizzle - 霧雨のように降らせる
  • combine - 混ぜる、まとめる
  • spatula, paddle - へら
  • scraper - スクレイパー。パン作りをやる人たちの間ではなぜか「スケッパー」と呼ばれる。耳で聴いた感じでは確かにスケッパーのほうが英語の原音に近い
  • knead - 捏ねる。"You don't need to knead." という韻を踏んだ表現が知られている。
  • dough - パンなどの生地。捏ねることができるぐらい水分が少ないのが dough, 捏ねるのが難しいぐらい水分が多いのが batter. 後者はパンよりもケーキなどお菓子の生地で使われる表現らしい
  • sticky - べたつく
  • turn around, turn over, flip, invert - ひっくり返す
  • stretch and fold - 伸ばして畳む
  • heel of one's hand - 手のひらの手首付近
  • fold over - 折り重ねる、折り畳む
  • windowpane test - 捏ねた生地を薄く伸ばし、向こう側が透けて見えるかどうか調べること
  • tuck the dough ends under - 生地の端を下にたくし込む
  • taut - ピーンと張った
  • seam - 継ぎ目
  • with its seam side down - 継ぎ目のあるほうを下にする
  • seal - 密封する
  • flour - 粉、小麦粉。粉をまぶす
  • dust - 粉をまぶす
  • sprinkle - 液体や粉をまき散らす
  • ferment, rise, proof, prove - 発酵する
  • puff, puff up - 膨れる、蒸気などを出して膨れる
  • double in size, double one's size - 2倍の大きさになる
  • poke test - フィンガーテスト。英語では "finger test" はたぶん通じないと思う
  • creep up - 少しずつ持ち上がる
  • give - へこむ、たわむ。自動詞
  • scrape out - 掻き出す
  • scrape down the sides of the bowl - ボールの内側を掻き取る
  • dump out on floured surface - 小麦粉をまぶしたところにどすんと置く
  • bench, bench rest, rest, sit - 寝かせる、ベンチタイム。"bench time" はおそらく和製英語であり、英語で書かれたレシピで一度も見たことがないけど、たぶん英語圏の人たちには通じると思う
  • taper - 先に行くほど細くなるようにする
  • finger tip - 指先
  • couche - クーシュ(2次発酵用のキャンバス布)。たぶんフランス語
  • plastic wrap, plastic film - ラップフィルム。"wrap film" という英語には一度もお目にかかったことがない
  • parchment paper, baking paper - クッキングシート。"cooking sheet" はおそらく通じない
  • baking sheet, pan sheet - 天板。なぜ英語圏の人たちはこれを "sheet" と呼ぶのかと言うと、おそらく 1-2 mm という薄いスチール製だからだと思う
  • pizza stone, baking stone - ピザストーン
  • loaf pan, bread pan - パン型。英語では、蓋のない浅い容器を一般的に "pan" と呼ぶ。だから日本語で言う料理用の「バット」も pan である
  • preheat - 予熱する
  • set the oven to 230C. - オーブンの温度を摂氏230度に設定する
  • turn on the oven - オーブンを熱する
  • cast iron - 鋳鉄、鋳物(ちゅうてつ、いもの)
  • lava rock - 火山岩
  • lame /lɑ:m/ クープ用ナイフ。英語のレシピだと単に "knife" あるいは "paring knife" (果物ナイフ) と呼ぶことが多く、"lame" という専門用語(?)はほとんど使われない印象
  • slash, score - クープ(焼く前)、ナイフで生地にクープを入れる。日本語の「クープ」はフランス語から来た外来語かもしれない
  • grignes, gringe, ear, lip - クープ(焼いた後)。前2者はたぶんフランス語
  • at an angle - 斜めに
  • the blade should be held at a slight angle to the dough surface - 刃は生地表面に対してやや斜めの角度になっていなければいけない
  • stove, gas stove - ガスレンジ、ガスコンロ。もちろん "stove" には日本語で言う「ストーブ」の意味もある
  • fiery /fɑiri:/ - 焼けつくような、ひどく熱い
  • boiling water - 沸騰したお湯
  • sizzle - じゅうじゅうと音を立てて焼く
  • sizzling - 熱でじゅうじゅう音を立てる
  • turn the oven to 225C - オーブンの温度を摂氏225度に下げる
  • pizza peel - ピザピール
  • pan - 通常蓋がない鍋、皿状の器。日本語で言う「バット」は英語の "pan" に含まれる
  • pot - 通常蓋がある深鍋、通常蓋がある円筒形または縦長の器
  • load the dough into the oven - 生地をオーブンに入れる
  • time varies from oven to oven - 所要時間はオーブンによって異なる
  • remove - 取り出す
  • mitt, mitten - ミトン。前者は後者の省略形。使用頻度が圧倒的に高い語は "mitt" のほう。用途をはっきりさせるには "oven mitts" と言えばいい
  • loaf - 既に焼かれているが、まだスライスしていないパン
  • wire rack, wired rack - 焼き網、クーラー。焼きあがったパンを置いて冷やす網。これを言い表すのに "cooler" が通じるかどうかは不明
  • cut into the loaf - ナイフをパンに差し込む
  • cutting board, chopping board - まな板

バゲットは材料が単純だが、一般的にパンはもっと多様の材料が必要であり、手順がもっと複雑。以下はバゲットなどハード系のパンでは不要だがそれ以外のパンやお菓子のレシピでよく使われる英語の表現。

  • yolk - 卵黄
  • egg white - 卵白
  • strainer - 粉をふるう網
  • line the baking sheet with parchment - 天板をクッキングシートで敷き詰める
  • unsalted butter - 無塩バター
  • granulated sugar - グラニュー糖
  • batter - ケーキなどの生地。捏ねることができるぐらい水分が少ないのが dough, 捏ねるのが難しいぐらい水分が多いのが batter. 前者はパン生地で使われる表現
  • cut butter into the batter - バターを切って生地に混ぜ込む
  • microwave - レンジでチンする、電子レンジ。"electronic range" と言ってもたぶん通じない
  • wrap it in foil - アルミホイルで包む
  • halfway through baking, rotate the pan front to back - 焼成が半分まで終わったら鍋の前後を入れ替える
  • grease, oil - 油を塗る

英語の副詞 just の意味を完全に説明する

英語の just の元々の意味は「直立」。ここから「正当性」という意味が派生し、やがて「少しだけ」という副次的な意味が生まれた。この語にまつわる豊かで深い意味を例文つきですべて説明する。

たけのこの里

英語の副詞 "just". たった1音節の単純な言葉なのにその意味は多様で深い。既に「ジャスト」は日本語化しているのに英語の "just" をどう和訳したらよいか悩むことがある。小説を読んでいるときに「なぜ、この文脈で、この文で、 "just" が使われているのだろう?」と理解に苦しむことが多い。

しかし数日前のことだが、 "just" の語源が古フランス語とラテン語であり、元々の意味が "upright" (直立) であることを偶然知ってひらめいた。この語の元々の意味は「直立」。そうか、わかった。"just" にはいろんな意味、いろんな訳語が与えられているけど、すべては「直立」から導き出せるのだ。

3つの例文を下に示す。さまざまな意味と訳語が与えられる "just"。ここから "just" の共通した概念というか統一した原義を見出すのは非常に困難に思える。

  1. I just ate breakfast. (朝食をさっき済ませたばかりだ)
  2. I just can't! (無理! どんなに頑張っても無理!)
  3. Just in time. (ぎりぎり間に合った)

#1は過去のことを言い表す表現。"just" がないといつの過去のことかわからないが、 "just" があると「つい最近」の過去である感覚が生まれる。ではなぜ大昔の過去ではなく「つい最近の過去」という意味になるのだろう?

そして#2は別に過去のことでもなんでもない。ここでの "just" は "can't" を強調しているのだろうか? なぜ "just" を加えると「どんなに頑張っても…」という感覚が出てくるのか?

最後の#3. ここで使われる "just" に関しては、なぜ「ぎりぎり」の意味を獲得するようになったのか皆目見当が付かない人が多いと思う。

これら3つの "just" の概念がバラバラに見えるのは日本語訳のせいもある。しかし実際にはこれらすべてに共通する概念というか感覚があるのだ。それは何かと言うと「直立」という原義であり、そこから派生した「正当性」と「少しだけ」という感覚である。この記事を読めば上記3つの文の "just" をすべて理解いただけると思う。

Online Etymology Dictionary から "just" の語源学的説明を引用。

just (副詞)
14世紀末期に生まれた語。意味は「道徳的にまっすぐ (morally upright), 神の目から見て正しい (righteous in the eyes of God); 正当化しうる (justifiable); 公平 (equitable), 偏らない (impartial), 公平 (fair); 決まりごとに従う (conforming to rules)」である。また "just" には「正確さによって示される、または特徴づけられる; 正確, 正確な寸法」という意味もある。"just" の語源は "just, righteous, sincere" を意味する古フランス語 "juste" である。もうひとつの語源はラテン語 "iustus" であり、これは英語で言うと "upright, righteous, equitable; in accordance with law, lawful; true, proper; perfect, complete" という意味である。

Online Etymology Dictionary

just の意味で悩んだらタケノコを思い浮かべよう

"just" の本来の意味であるとされる「直立」。ここから「地面から少しだけ顔を突き出している筍(タケノコ)」の絵が思い浮かぶ。この筍は地面に対して垂直に、そして天の方向を目指して、ほんの少しだけ突き出ている。「垂直に立つ」姿勢から「正当性」の意味が出てくる。ここまでの理屈は誰でも容易に導き出せるだろう。そして筍が地面から「ほんの少しだけ」突き出ていることが重要だ。ここから "just" には「ほんの少しだけ」という意味が育まれたのだろうと自分は考えている。

語源学的に言うと英語の "just" はラテン語の "iustus" から来ており、それが古フランス語 "juste" を経由してブリテン島の英語に入った。だがローマ人もフランス人も "just" に「少しだけ」という意味が派生しようとは想像しなかっただろう。この「多くではなくほんの少しだけ」という感覚はおそらくイギリス人のオリジナルである。

以下に、さまざまな使われ方をする "just" の例文を主として英辞郎から抜き出し、解釈をこころみた。牽強付会かもしれないが、この語のすべての使い方は「正当性」と「ほんの少しだけ」だけで解釈できる。このまとめが "just" の奥深く多様な意味を100%網羅していると言うつもりはない。だが99%はこの説明で行けると思う。迷ったら地面からピョコンと少しだけ顔を出しているタケノコの姿を思い浮かべよう。

bamboo sprout
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just を「正当性」の意味で使っている例文

「実に、まさに、全く」

These are just the facts. (これらは紛れもない事実である)
「正当性」から派生した意味「実に、まさに、全く」で解釈できる例文。
That's just what I want. (それこそ私が求めていたものです)
これも「正当性」で解釈可能。訳語としては「実に、まさに、全く」。
It's just the same with our family. (わが家とてまったく同じことだ)
"just" は "the same" を修飾。
"just" に続く言葉が「類似」に関するもの (the same, like, etc.)であればその後続の語を「正当性→強調」の意味で修飾することが多い。"just like ..." (...と全く同様に) という表現もある。

just を「少しだけ」の意味で使っている例文

「単に、ちょっと、ただ~だけ、たった~だけ」

I wish I could see it just once. (一度でいいから見てみたいものです)
10回20回ではなく1回だけでいいという感覚。
"just" に続く言葉が「数、量または大きさ」に関するものであればその後続の語を「少しだけ」の意味で修飾することが多い。
It's just ten o'clock. (まだ10時だ)
11時でも12時でもなくそれより少ない10時であることを示唆。
このブログを読む人なら当然ご存じだろうが、「ちょうど10時」を英語で言うなら "It's exactly ten o'clock." であり、"just" は通常使わない。

「ちょうど、~だけ、今しがた」

I just ate lunch. (お昼を食べたばかりです) (俺はただランチを食べただけだよ)
過去の出来事に言及する文。"just" はアメリカ英語の過去時制とイギリス英語の完了表現でよく使われる副詞である。
過去と言っても数十億年前から1秒前まで幅広い。"just" が付加されることで「長時間さかのぼる過去」ではなく「数秒だけ(少しだけ)さかのぼる過去」の出来事であることがわかる。
ただし "I just ate lunch." の意味はアメリカ人なら「今ランチを食べたところです」だが、上述した理由によりイギリス人は「ランチを食べただけです」と解釈するかもしれない。前者の "just" は時間的な「ほんの少しだけ」、後者は空間的な「ほんの少しだけ」。
Just now. (ついさっきのことだよ)
これも「少しだけ過去にさかのぼる」感覚がある。「今」だけど「数秒前の今」。

「何だただの~か、つまらないことに」

Oh, it's just you. (なんだおまえか)
「あなたは始皇帝でもなく私の命の恩人でもなく普通の人だよね」という感覚がある。これも "just" の「多くではなく少しだけ」という意味で解釈できる。

「辛うじて、ようやく」

I only just managed to catch the last bus home. (私は辛うじて最終バスに間に合った)
話者がバス停に到着した時刻とバスが発車した時刻の間が長かったのではなく、非常に短く小さかったことを感じさせる文。

「要するに、一体、どうでもいいけど」

Just how are you going to do that? (だーかーらー、どうやってそんなことするつもりなの?)
別に多くを語らなくていいから「どうやってそんなことするつもりなの?」という1個の疑問に答えてくれればよいのだ、という感覚。

「質問はいいから、黙って、つべこべ言わずに、とにかく」

"Wh-what happened?" "No time to explain. Just run!" (「な、何が起きたの?」「説明している暇はない。とにかく逃げろ」)
「100時間不眠不休で働いてくれ」とか「私に1億円くれ」とか大きなことを求めているのではなく「走る」という小さな行動でよいのだ、という感覚がある文。

「とてもじゃないが」

I just don't seem to hit it off with him. (彼とはとてもじゃないがうまが合いそうにない)
「彼の奴隷として働く」とか「彼に高級料理をおごる」という大きなことをやるのは無理。それどころか「彼と仲良くやる」という小さなことさえ無理という感覚。
I just can't! (とんでもない! 無理よ!)
100%とか30%やれるどころか1%すら無理、と解釈可能。
細かく説明すると、"just" は "can't" を修飾しているのではなく "can" を修飾し、文の途中までは「少しだけ可能」 (just can) という意味になっている。だが後続する "not" が "can" (可能) を否定し、全体として「1%すら無理」という意味になる。そういう構造の文である。

「何もしないのに、自然発生的に、成り行きで」

I didn't mean it. It just happened. (わざとじゃないんだ。なんか知らないけど、そういうことになっちゃったんだよ)
高い確率でそういうことになったのではなく低い確率(少ない確率)でそうなった、という感覚。つまり必然(100%近い確率)ではなく成り行き。
He just happened to sit next to me. (彼はたまたま私の隣に座った)
私の隣りに座る確率は高くなくて低い確率(少ない確率)だったという感覚がある。言い換えると「偶然」(1-2%の確率)。

just が修飾するのは必ず後続の語である

最後にもうひとつだけ。Twitter検索したら下のような文を見つけた。日本語にすると矛盾している内容に見えるけど、英語の語順を正しく知れば矛盾していないことがわかる。

I want to ride a roller-coaster someday but they just seem too scary to me. (いつかジェットコースターに乗りたい。でもちょっと怖いかも)
"just" が修飾しているのは "seem" 。他方 "too" が修飾しているのは "scary" 。つまりこの文は「ジェットコースターに乗るのはすごく (too) 怖いけど、怖いと感じる行為自体は少しだけ (just) です」という構造になっている。日本語にするとわかりにくいが、"just" が他の語を修飾するときは必ず前からであり、"too" が形容詞と副詞を修飾するときも必ず前からであることを押さえておけば文の構造を正確に把握できる。

これは余談になるが、英語の副詞の修飾に関する語順は意外に統一されていない。

  • "just" は必ず後続の語を修飾する。
  • "too" は原則として後続の語を修飾する。文全体を修飾するときは "too" 自体が文の最後に置かれるのが普通だが主語の直後など途中に置かれることも多い。
  • "only" は先行する語を修飾することもあるし後続する語を修飾することもある。何が修飾されているかを把握するには文脈で判断するか、会話の中ならストレスが置かれる場所を聴き取る必要がある。
  • "not" は助動詞に関しては必ず後ろから修飾し、それ以外の品詞に関してはほぼ例外なく前から修飾する。

その他

"You're just beautiful." は「あなたは本当に美しい」とも「お前は顔が美人なだけで他はひどいね!」とも解釈できる。どちらの意味なのか判断するには文脈に頼るしかない。

"just" を強調する語は "only" であり、 "really, very, a lot, much" などは使えない。"only" は通常は "just" を前から修飾する。例文→ You still only just turned 21. (あなたはまだ21歳になったばかり).

日本語では「30分ジャスト」という表現が許されるが、以下のように英語の "just" は必ず前から修飾する。

There were two just cats. ←誤り
There were just two cats. ←"just" は "two" または "two cats" を修飾していると考えるべきなのでこの語順が正しい
Like just you. ←誤り
Just like you. ←"just" は "like" を修飾していると考えるべきなのでこの語順が正しい

フランスパンの気泡が小さくなる理由と大きくなる理由

最近ようやくコンベクション・オーブンを購入し、パン作りに本腰を入れるようになった。でもって、相変わらず難しいのがフランスパンの大きな気泡あるいは不規則な形をした泡あるいは巨大な穴を作ること。どうすれば巨大な気泡を作れるのか? その方法を簡潔に言うと、 1) 蛋白質が少ない小麦粉を使う, 2) 天然酵母を使う, 3) モルトや砂糖を減らす, 4) 捏ねすぎない, 5) 高温発酵を避ける, 6) 気泡を潰さない, 7) 熱伝導率が高いプレートで焼く…である。

Bread, Baguette, White Bread, Dough
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バゲットとかバタールなどのフランスパン。ああいうリーンなパンはどうすれば巨大な気泡を作れるのか。図書館でいくつかパン作り関係の書籍を読んだけどこの難題を解き明かす詳細な情報は見つからなかった。仕方なくWEB検索してその方法を自分なりにまとめた。

フランスパンの気泡が小さくなる理由

- パン生地に油脂が混じると気泡が小さくなる。油脂に出会ったグルテンは伸びやすくなる。つまり気泡の膜が破裂しにくくなる。ゆえに「隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる」ということを実現するのが困難になる。

- パン生地が硬いと気泡が小さくなる。言われてみれば当然だが、硬い生地は炭酸ガスの泡が巨大化するのを邪魔するのだ。

- 発酵温度が高いと気泡が小さくなる。高温の発酵で頑張りすぎたイーストは焼成の工程になると疲れ果てて炭酸ガスをあまり吐き出せなくなる。

- 成形の工程でパン生地をさわりすぎると気泡が小さくなる。(気泡が抜け出てしまうから?)。

- 焼成の工程でパン生地の下部の加熱が遅いと気泡が小さくなる。家庭用オーブンは直火焼きできないのでパン生地の下部に火が通るのが業務用オーブンに比べて遅い。

隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる←これが大きな穴の正体だ

「フランスパンの穴が大きくなる」というのは端的に言うと、「隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる」ということだ。石鹸の小さな泡同士が衝突してくっ付いて大きな泡になる様子を思い浮かべればよい。この仕組みがわかると気泡を大きくする方法が見えてくる。水で錬られた小麦粉の中で酵母の吐き出す炭酸ガスがグルテンの膜に囲まれて巨大な泡になる仕組みが見えてくる。

以下は気泡を大きくする方法である。すべてを実践するのは難しいが、いずれも必要条件ではない。これらを可能な限り実行したほうがよいということだ。

フランスパンの気泡が大きくなる理由

- 天然酵母を使うと気泡が大きくなる。低温でも高温でもそれなりに活動するのがインスタント・ドライ・イーストである。対照的に天然の酵母は低温への反応と高温への反応が著しく異なる。そのため低温下でおとなしくしていた天然酵母がオーブン内で急激な温度上昇に遭遇すれば一転して活発に動き出し、大きな穴を作りやすい。

- グルテンの形成を控えると気泡が大きくなる。グルテンが少なければグルテンの膜が弱くなり、「隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる」ことが容易に達成される。グルテンの量を控えめにする方法は、低蛋白質の粉を使う、あまり捏ねない、など。

- 「捏ね」作業を控えめにすると気泡が大きくなる。捏ねを抑えれば生地が硬くならない。なので酵母の吐き出した炭酸ガスが不規則な構造の巨大な穴を作りやすくなる。

- 冷蔵庫などで低温発酵させると気泡が大きくなる。低温下で体力を温存していたイーストは高温のオーブンに入ると大暴れして力強く大量の炭酸ガスを吐き出す。また低温発酵だとグルテンが軟化して生地が伸びやすくなるので炭酸ガスの泡が自由気ままに大きくなりやすい。また低温発酵なら気泡の発達が緩慢になるので「隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる」機会が増える。

- 「分割→成形」の工程のガス抜き作業でガスを抜きすぎないようにすると気泡が大きくなる。これは、まあ、当たり前と言えば当たり前か。

- 熱伝導率が高い銅製の天板を使うと気泡が大きくなる。

- パン生地の下部を急速に加熱するために石などでできたピザ用プレートを使うと気泡が大きくなる。これも熱伝導率が高い。高熱のプレートに生地を乗せるときは火傷(やけど)が心配。ピザ用ピール (peel) なら安心。

グルテンの形成を弱め、酵母の活動を強める

フランスパンの気泡を大きくする方法を簡潔にまとめよう。

  • 蛋白質が少ない小麦粉を使ってグルテンの形成を控えめにする。
  • インスタントドライイーストではなく天然酵母を使う。
  • モルトや砂糖の量を少なくしてイーストの体力を「高速だが短時間で果てる」ではなく「低速だが長時間続く」ようにする。
  • 捏ね作業を控えめにする。
  • 1次発酵は低温でおこなう。2次発酵も高温を避ける。
  • せっかく作った気泡を2次発酵前につぶさないようにする。特に分割→成形のときに生地をさわりすぎない。
  • 熱伝導率が高い銅製のプレートまたはピザ用プレートを使って焼く。

フランスパン用のパン生地は一言で言うと柔らかい生地だ。換言するとベタベタする生地だ。手にくっ付いて離れないべとつく生地は気泡が大きくなることに寄与する反面でクープがきれいに開かない弱点がある。この難題を解決する方法はまた後日ブログに書くかもしれない。

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