ArtSaltのサイドストーリー

暑いので、この時期は加熱をともなう料理はなるべく避けたい。バナナが安かったので、買ってきた。これなら加熱不要。
一度に全部は食べきれないので、保存しなきゃいけない。「バナナは冷蔵庫に入れてはいけない」という話をよく聞く。かといって、昼間30℃を超す室内で常温保存してよいものかどうか。

ベトナムで４、５日保存されている方から学んだ方法です。

１．保存用にはやはり青いバナナか、黄色でも中が堅いバナナがありますので、それを探すことが一番。

２．買ったバナナを１本づつ房から切り離し、箱型パックに入れ、冷蔵庫に保存。

３．堅さを確かめつつ必要数を取り出す。

やわらかくなり始めたバナナでは、冷蔵庫に保存すると直ぐに真っ黒になり、食べる気が起こらなくなります。
が、上記の様なバナナは、数日間そのままにしても黒くはなりませんでした。

【バナナの保存方法って... - answerasia アジアQ&Aコミュニティ】

話は少しずれるけど、今日初めて知ったこの「answerasia アジアQ&Aコミュニティ」って、OKWave（教えて！goo）にデザイン、その他がえらい酷似してるんですよね。

梅雨明けしてないというのに、ここ最近の暑さはこたえる。「湿度が高い、風が吹かない」という条件が重なると最悪。昼間なんか、屋外の最高気温が30℃ぐらいなのに、室温が30℃を越えてしまうことがある。

「大根の漬け物と酢の物 @ Repetitive Restructure」を読み、なんとなく酢の物を大量につくろうと思い立ち、空いている漬け物用の甕（かめ）にニンジン、さやインゲン、ショウガ、茹でたイカを入れ、そこに酢と水と食塩と醤油を加えた。

野菜とイカに酢がしみこんで翌日には食べごろになるはず。食べてみた。
確かに味がしみこんでるけど、なんとなく危ない味。1時間後、気分が悪くなった。吐き気は催さなかったけど。
30℃を越える室温で酢の物を保存したのがまずかったか。

さらに数時間後、「さっき気分がすぐれなかったのは気のせいだったかもしれない」と前向きに判断し、もう1回食べてみた。今度はなんともない。でも、やっぱり危険な味。この温度では酢酸菌も腐敗菌には勝てないか。

今年は引越しのゴタゴタで梅干しをつくれなかったので、漬け物用の甕がからっぽだった。そこでこんな無謀なことを思いついたのだけれど、さすがに30℃を越える場所で酢の物を保存するのは無理か。でもうちの冷蔵庫は甕を入れられるほどでかくないからなぁ。

冷蔵庫のなかった時代の人たちはこの場合どのように対処しただろう。
酢だけにすれば（すなわち水を全く加えなければ）、高温の室内でも大丈夫ではなかろうか、と密かに新たな計画を練る。

最近やけにニンジンの値がはるんだけど、これもやっぱり原油価格高騰が原因かな。

何かのテレビ番組で「ショウガは冷蔵庫に入れちゃだめ」と知り、慌てて常温保存するようにしたけど、そうすると今度はカビの問題をどうしようかと考える。しかたなく千切りにし、酢に漬けておくことにした。
ショウガは豚肉料理のときに重宝するけど、酢に漬けたショウガを使うと、すっぱい料理になってしまわないか、そこが少し不安。

梅雨入り間近なので、だいぶ気温が高くなってきた。緑豆（リョクトウ）もやしの成長もすこぶる早い。

• ニンニクの保存に悩む - 2年前も似たようなことを書いてるなぁ

近所のJA系のスーパーでソラマメが袋にどっさりと入ってて150円で売られていたので、さっそく買ってきた。本日の昼食でソラマメご飯にしようと考えていたけど、忘れてしまったので、塩茹でした。

見てのとおり、ソラマメと私の指がほぼ同じぐらいの太さ。これは、別に和田アキ子なみに手が大きいというわけではなくて、このソラマメの大きさが普通のソラマメの半分ぐらいっていうこと。鞘（さや）の太さはタバコ2本ぐらいかな。

熱いうちに食べる。間違ってもマヨネーズなどかけるまい。塩茹でだから、既にほんのり塩味がついている。
うーむ、おいしかった。ソラマメって、少し青臭いところがいい。

小さいソラマメをめったに見かけることがないのは、需要があまりないからかもしれない。

ふだんよく行くスーパーに地元でつくったシイタケがあった。これだけなら、別に珍しくない。普通、シイタケって言ったら、こんな感じなのが多い。なんというか、ほっこりとした形。

でも、地元のシイタケは違うぞ。
ぱっと見はヒラタケ。傘（かさ）の部分がほっこりとしてない形。でも、パッケージにはちゃんと「原木栽培 シイタケ」と書いてある。うーむ。

こういうのは、煮たり、炒めたりすると、味が拡散してしまうから、焼くのがいちばんであることは言うまでもない。

で、焼いて食べてみた。そしたら、アンタ、これが何とも言えないほど良い香りなんだわ。
「香りマツタケ、味シメジ」なんて言うけど、これは本当にふだん我々が食べているシイタケと同一種なんだろうか？
ひょっとして未知のキノコ？
毒キノコじゃないだろうな。

香りだけではない。味もふだんのシイタケとはまるで違う。パッケージに「原木栽培」と書いてあって、そいつのプラシーボ効果（placebo effect）かもしれないけど、木の香りがただよう味というか。

「あるいは、これが本来の、野生種に近いシイタケの味と香りなのでは」
と妙に感慨にふけってしまった。

値段は1パック100円というわけにはいかない。ちょっと高かった（1割り増しぐらい）。でも、もう1度食べたいと思わずにはいられない味であった。

「丸元淑生氏、逝去 @ Repetitive Restructure」を読んで、ひさしぶりに丸元さんの「システム料理学」（文春文庫）を取り出した。

デンマーク製のエレクトロラックスという冷凍冷蔵庫を買うべし、というくだりは懐かしいな。これを読んで本当に巨大な冷蔵庫を買った人たちもいるに違いない。
私にはこういうおおげさな料理（および料理するに当たって必要な装備、備品）は合わないな、と感じたものだ。

丸元さんの主張は間違ってはいない。
いわく、料理に砂糖なんか使ってはいけない。野菜の茹で汁を捨てずに他の料理に使え。蓮根の皮をむいてはいけない、等々。

でも、あの本に書かれていることをすべて真似してたら、料理以外の生活がおろそかになってしまうような気がする。
であるから、私は魚柄仁之助さんという人の本に書かれているような方法を選んだ。

両者の言っていることはそれほど大きな違いはない。でも、なんか根本的に違うんだよなぁ。
たとえば玄米食。丸元さんは玄米をすすめるけど、魚柄さんは「無理して玄米なんか食べる必要はない。ビタミンの欠乏が気になるなら、米に押し麦を混ぜて炊けばいい」という立場。
いわゆる「お取り寄せ」についても否定的で、「近所で似たようなものが売られているはず。それを買えばいい」という考え。

料理に関してストイックな態度をとられていた丸元さんのような人が、よりによって食道ガンで亡くなるという事実。複雑な心境になった。

下の写真は聖護院大根（しょうごいんだいこん）。京野菜だけど、地元農家がつくった野菜。
（私が住んでるところは京都ではない）
1本80円。なんか安いなｗ
ぱっと見は桜島大根（サクラジマダイコン）。でも桜島よりもだいぶ小ぶり。

ソ連の植物学者ニコライ・イヴァノヴィッチ・ヴァヴィロフ（Nikolai Ivanovich Vavilov）が1929年に来日したとき驚いたことのひとつが、日本のダイコンの品種の多さだった

… という話を何かの本で以前読んだんだけど、その本がどこかに消えてしまった。
（Web検索したけど、それっぽい話は出ないね）

ヴァヴィロフはソ連の高名な植物学者だったけど、ラマルキズムの代表的なイデオローグであるトロフィム・デニソヴィッチ・ルイセンコ（Trofim Denisovich Lysenko）に睨まれ、スパイ活動をしたという理由で逮捕され、獄死している（デッチアゲの容疑だったと今日ではみられている）。
「変異における相同系列の法則（the law of homologous series in variation）」を唱えた人として生物学の教科書に数行程度の文章で紹介されるらしいけど、私は文系のクラスだったから、生物の教科書はまともに読んだことがないのです。

ヴァヴィロフの相同系列の法則を以下のように私は理解してる。

• 異なる種間において同じ形質の変種が見出される件。
• 一般にコムギは葉舌を持つが、1916年ヴァヴィロフはアフガニスンで葉舌を持たない変種を発見。
• コムギでこのような変種が見出されるのなら、ライムギにも葉舌を持たない変種が存在するのではないか、と予想。
• かくして2年後、葉舌を持たないライムギが発見された。
• コムギとライムギの進化における葉舌を持たない変種の平行的な出現は、コムギとライムギの共通の祖先が持っていた遺伝的形質の平行的な表出であり、これは相似ではなく相同である。
• 生物の進化は自然選択だけによるのではなく、祖先から受け継がれてきた遺伝情報にも左右される。
• この仕組みが判明すれば、化学、物理学などと同レベルの厳密さで生物進化もまた遺伝情報から演繹されうるのではないか。

ラマルキズムとルイセンコ失墜後、ヴァヴィロフの名誉はソ連で回復した。
（もちろん獄死してから数十年後の話だけどね）

ダーウィニストに無視され、ラマルキストに白眼視された、独創的で奇抜すぎる彼の説は今日でも受け入れられたとは言いがたい。

しかしながら栽培作物の起源を探る研究書ではヴァヴィロフの熱心な学術調査が必ず紹介されるし、生物進化において自然選択を重視する正統派ダーウィニズムの行き詰まりを突破するヒントとして、相同系列の法則がとりあげられることがある。

昨今の八百屋での定番である青首ダイコンと比べると、聖護院大根は、味が染みこみやすくて、煮物に向いているんだとか。

食べてみた感想。
味は青首ダイコンとあまり変らないです。
火が通りやすくてやわらかい。知らないで食べた人はダイコンじゃなくてカブ（蕪）と勘違いするんじゃないかな。

ヴァヴィロフが目撃したのは1929年の日本。聖護院大根の実物を見ているかもしれない。

ハヤトウリ（隼人瓜）。
センナリ（千成）とも言う。新大陸原産で、日本では鹿児島で初お目見えだったので、隼人瓜と呼ばれるんだとか。
大きいのがソフトボールぐらい。小さいのはみかんぐらい。

トウガン（冬瓜）に似ているな、と最初は思ったんだけど、うーん、やっぱ似ていない。
料理の本によると、漬け物にも向いているんだとか。でも、この寒い時期はやはり火を通して食べたい。

Flickr: Search - Chayote

Flickrで見るハヤトウリ （Chayote）のいろんな写真

下の写真はハヤトウリの断面。少し粘りがある。火を通せば、粘りが消える。中央に見えるのは種子。

食感はダイコンに似ている。ダイコンよりも火は通りやすい。味は同じウリ科のトウガンとだいたい一緒で、これといった味がない。

注意すべき点は、皮の硬さ。
自分はトマトのヘタだってばりばり食べちゃう人なんだけど、ハヤトウリの皮は硬かった。ていうか、噛み切れなかった。
じゃあ皮をむいてから料理しよう、と思って皮を包丁でむこうとすると、これも硬くて難儀。

結論。加熱してから皮をむけ。

1. 皮をむく前に軽く下茹でする。レンジでチンしてもいいかも、数十秒だけ。
2. 水にひたして粗熱（あらねつ）をとる。皮をむく。

この作業をすませたのち、本格的に茹でればいい。

ついでに言うと、ハヤトウリって種子も硬いっていうか、噛み切れない。これも下茹でしたら除去。
断面を撮影した上記写真を見ればわかるように、種子は1個の実の中にたった1個しかない。ウリ科の野菜の中の異端児だね、こいつは。

大衆魚マサバが超高値＝卸値１匹５０００円−築地市場 2007年12月28日（金）12:07

　東京・築地市場（中央区）や名古屋などの魚市場で２８日朝、大衆魚マサバが記録的な高値で取引された。

　築地市場では卸値が１匹５０００円と、通常の約５倍に急騰。年末で人気が高まる天然ブリやクロマグロ並みの高級魚扱いだった。

　高値が付いたのは長崎や福岡県の巻き網船が、東シナ海の済州島沖で漁獲し、２７日に水揚げされた１匹１キロほどの大型マサバ。この日は、全国的に大型のマサバが少なかったため、各卸売市場では貴重な存在として注目されていた。

　正月前で需要が高まっているところに、「脂の乗りの良さは、ここ数年お目に掛かれなかったくらい」（同市場卸会社）との評価で人気が集中。早速、すし店や高級料理店などへ引き取られた。

[時事通信社]

【大衆魚マサバが超高値＝卸値１匹５０００円−築地市場 (時事通信) - goo ニュース】

数ケ月前、うちの近所のスーパーで1尾150円のゴマサバを買おうか買うまいか、悩んでいた私の生活って一体 …

先日のエントリ「JAのスーパーで買ってきたカボチャ」で公開しそこねた写真が1枚あったので、ここに載せとく。

緑色、ベージュ色。いろいろあるけど、みんなカボチャ。東洋カボチャのバターナット・スカッシュ（Butternut squash）。スーパーでふだんよく見かける西洋カボチャよりおいしいよ。

これは何？

カボチャです。こんな形をしていても、かぼちゃ。
ふだん、スーパーでよく見かけるのは西洋カボチャ。この奇妙奇天烈なカボチャは東洋カボチャ（Cucurbita moschata）の一種。たぶんバターナット・スクァッシュ（Butternut squash）ではないかと。

先日、JA系列のスーパーで見つけ、そのときは買わなかったけど、未練があって、「今度は絶対買って食べるぞ」と固く決意して、後日入手したのだ。

Flickrでpumpkinを検索していろいろ見て回ったけど、どれもこれも普通の形のカボチャなので、がっかり。

ふと、思いつき、squashをキーワードにしてみた。これだ。

⇒ Flickr: Search - squash

ようするに、英語圏では、ハロウィーンで使われる、必ずしも食用ではないカボチャ（巨大なもの、外皮が黄色いもの）をpumpkin、食用のカボチャをsquashと呼んで、区別しているようなんだけど、この解釈には自信がない。

おなじみの西洋カボチャは硬いから、出刃包丁でないと切れない。
でも、このバターナット・スクァッシュは普通の包丁で簡単に切れる。

さっそく茹でた。味つけは塩だけ。香りづけに醤油。ダシなんてとらない。コクを出すためにすりゴマををまぶす。

うーん、やはり普通のカボチャとは味が違う … と言いたいところだけど，普通のカボチャとの違いがよくわからなかった。
茹でるより、蒸したほうがよかったかな。

「南瓜」と書いて、カボチャと読む。舶来の野菜。
ようするに、トウモロコシ、トウガラシ、ピーマン、インゲンマメ、ジャガイモ、サツマイモ、トマト、ラッカセイ、タバコ、カカオ、ピーナツ、アボカド、バニラ、パイナップル等々と同じく、新大陸原産。

• 地元の冬野菜は珍しいものばかり

下の写真。左側はS&Bのおなじみのテーブルコショウ。これを使い切るのに数年（？）を要したのだから、100gのブラックペッパー（右側）を全部使い終えるのにはとてつもなく長い年月を費やすのではないかと、今から不安。100gのコショーといったら、けっこうな量。

ひょっとして、こんな感じの、「ペッパー・ミル」という道具を買ったほうがいいのだろうか。こういうのは有閑階級の奥様方にはふさわしいかもしれないけど、自分には似合わないと思う。

話がかなりずれるんだけど、この「コショーペン」って、一体 …

⇒ S&B エスビー スパイスペン [2.コショーペン]