ArtSaltのサイドストーリー

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フランスパンの気泡が小さくなる理由と大きくなる理由

最近ようやくコンベクション・オーブンを購入し、パン作りに本腰を入れるようになった。でもって、相変わらず難しいのがフランスパンの大きな気泡あるいは不規則な形をした泡あるいは巨大な穴を作ること。どうすれば巨大な気泡を作れるのか? その方法を簡潔に言うと、 1) 蛋白質が少ない小麦粉を使う, 2) 天然酵母を使う, 3) モルトや砂糖を減らす, 4) 捏ねすぎない, 5) 高温発酵を避ける, 6) 気泡を潰さない, 7) 熱伝導率が高いプレートで焼く…である。

Bread, Baguette, White Bread, Dough
Courtesy of Free Images - Pixabay

バゲットとかバタールなどのフランスパン。ああいうリーンなパンはどうすれば巨大な気泡を作れるのか。図書館でいくつかパン作り関係の書籍を読んだけどこの難題を解き明かす詳細な情報は見つからなかった。仕方なくWEB検索してその方法を自分なりにまとめた。

フランスパンの気泡が小さくなる理由

- パン生地に油脂が混じると気泡が小さくなる。油脂に出会ったグルテンは伸びやすくなる。つまり気泡の膜が破裂しにくくなる。ゆえに「隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる」ということを実現するのが困難になる。

- パン生地が硬いと気泡が小さくなる。言われてみれば当然だが、硬い生地は炭酸ガスの泡が巨大化するのを邪魔するのだ。

- 発酵温度が高いと気泡が小さくなる。高温の発酵で頑張りすぎたイーストは焼成の工程になると疲れ果てて炭酸ガスをあまり吐き出せなくなる。

- 成形の工程でパン生地をさわりすぎると気泡が小さくなる。(気泡が抜け出てしまうから?)。

- 焼成の工程でパン生地の下部の加熱が遅いと気泡が小さくなる。家庭用オーブンは直火焼きできないのでパン生地の下部に火が通るのが業務用オーブンに比べて遅い。

隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる←これが大きな穴の正体だ

「フランスパンの穴が大きくなる」というのは端的に言うと、「隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる」ということだ。石鹸の小さな泡同士が衝突してくっ付いて大きな泡になる様子を思い浮かべればよい。この仕組みがわかると気泡を大きくする方法が見えてくる。水で錬られた小麦粉の中で酵母の吐き出す炭酸ガスがグルテンの膜に囲まれて巨大な泡になる仕組みが見えてくる。

以下は気泡を大きくする方法である。すべてを実践するのは難しいが、いずれも必要条件ではない。これらを可能な限り実行したほうがよいということだ。

フランスパンの気泡が大きくなる理由

- 天然酵母を使うと気泡が大きくなる。低温でも高温でもそれなりに活動するのがインスタント・ドライ・イーストである。対照的に天然の酵母は低温への反応と高温への反応が著しく異なる。そのため低温下でおとなしくしていた天然酵母がオーブン内で急激な温度上昇に遭遇すれば一転して活発に動き出し、大きな穴を作りやすい。

- グルテンの形成を控えると気泡が大きくなる。グルテンが少なければグルテンの膜が弱くなり、「隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる」ことが容易に達成される。グルテンの量を控えめにする方法は、低蛋白質の粉を使う、あまり捏ねない、など。

- 「捏ね」作業を控えめにすると気泡が大きくなる。捏ねを抑えれば生地が硬くならない。なので酵母の吐き出した炭酸ガスが不規則な構造の巨大な穴を作りやすくなる。

- 冷蔵庫などで低温発酵させると気泡が大きくなる。低温下で体力を温存していたイーストは高温のオーブンに入ると大暴れして力強く大量の炭酸ガスを吐き出す。また低温発酵だとグルテンが軟化して生地が伸びやすくなるので炭酸ガスの泡が自由気ままに大きくなりやすい。また低温発酵なら気泡の発達が緩慢になるので「隣接する複数の小さな気泡が破裂して統合して大きな気泡になる」機会が増える。

- 「分割→成形」の工程のガス抜き作業でガスを抜きすぎないようにすると気泡が大きくなる。これは、まあ、当たり前と言えば当たり前か。

- 熱伝導率が高い銅製の天板を使うと気泡が大きくなる。

- パン生地の下部を急速に加熱するために石などでできたピザ用プレートを使うと気泡が大きくなる。これも熱伝導率が高い。高熱のプレートに生地を乗せるときは火傷(やけど)が心配。ピザ用ピール (peel) なら安心。

グルテンの形成を弱め、酵母の活動を強める

フランスパンの気泡を大きくする方法を簡潔にまとめよう。

  • 蛋白質が少ない小麦粉を使ってグルテンの形成を控えめにする。
  • インスタントドライイーストではなく天然酵母を使う。
  • モルトや砂糖の量を少なくしてイーストの体力を「高速だが短時間で果てる」ではなく「低速だが長時間続く」ようにする。
  • 捏ね作業を控えめにする。
  • 1次発酵は低温でおこなう。2次発酵も高温を避ける。
  • せっかく作った気泡を2次発酵前につぶさないようにする。特に分割→成形のときに生地をさわりすぎない。
  • 熱伝導率が高い銅製のプレートまたはピザ用プレートを使って焼く。

フランスパン用のパン生地は一言で言うと柔らかい生地だ。換言するとベタベタする生地だ。手にくっ付いて離れないべとつく生地は気泡が大きくなることに寄与する反面でクープがきれいに開かない弱点がある。この難題を解決する方法はまた後日ブログに書くかもしれない。

参考にさせていただいたWEBサイト

初めてのパン作り

ドライイーストを使ったパンを作るのは初めて。1次発酵が上手くいかず。

できたてのパン

できたては意外においしかった。発酵が不十分だった原因は温度かドライイーストの量か。

食パンをレンジでチンして作るケーキのようなお菓子

以前このブログで、フレンチトーストを一度に大量に作って冷凍保存することについて書いた。(→「フレンチトーストほど手軽に短時間で作れる洋菓子は他にない)」。でも最近(7月初旬)は暑いのでフライパンを熱して作る料理はできるだけ避けたい。できれば電子レンジでチンするだけのほうがいい。レンジでチンなら後片付けも簡単だしね。そこで思いついたのがレンジでチンして作るケーキのようなお菓子。材料はフレンチトーストとほとんど同じだけどホットケーキ・ミックスを加える点が異なる。

卵と小麦粉
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材料

  • 食パン
  • 牛乳または豆乳
  • 砂糖
  • ホットケーキミックス
  • バニラ・オイルまたはバニラ・エッセンス

作り方

  1. ちぎった食パンと卵と牛乳と砂糖とホットケーキミックスとバニラオイルを容器に入れて混ぜる。牛乳の代わりに豆乳でもいい。バニラオイルの代わりにバニラエッセンスでもいい。
  2. 電子レンジで数分加熱する。
  3. 1日ぶんずつ切り分けてポリ袋に入れ、冷蔵または冷凍保存する。

食べる当日の朝になったら1日ぶんを冷凍庫または冷蔵庫から取り出してレンジでチンする。3時のおやつの時間には冷めて食べやすくなっている。

ケーキのようなお菓子

上の写真は形が崩れている。ちゃんと形を整えて美しく切り分けてから撮影したほうがよかったかも。

コツは砂糖を思い切りたくさん入れること。お菓子というのは、特に洋菓子というのは、砂糖をふんだんに加えないとおいしくないのだ。

食パンは格安スーパーとかドラッグストアで売っている半斤サイズ80円ぐらいの冗談みたいに不味い食パンでじゅうぶん。フレンチトーストだって元来は古くなって堅くなって不味くなったフランスパンを美味しく再生する方法として考案されたらしいよね。

ホットケーキミックスの代わりに片栗粉とかコーンスターチを入れたものも作ったけど変な食感だった。ホットケーキミックスの代わりに小麦粉だけでもいいかもしれないけど未検証。

今年の梅干し作りはジップロックが大活躍

今年の梅干し作り。そして梅酒作り。いずれも6月2日から漬けた。梅干しに関しては Ziploc を初めて使った。Ziplocは非常に使い勝手が良い。

梅干し
Courtesy of Free Images - Pixabay

2016年。今年は申年(さるどし)。申年の梅は不作になるという言い伝えがあるとか。実際今年の梅は数が少ないというのが実感。スーパーの野菜売り場などで見かける品が例年に比べて少ないと感じる。見かけるのは高額の南高梅ばかり。梅酒にする梅は小ぶりでも全く問題ないので例年は安い小梅の青梅で梅酒を作るのだけれど小梅は全くと言っていいほど見かけない。

自分の地域だけでなくおそらく全国的に梅は不作だと思う。たとえば下に引用する茨城県のお知らせ。茨城でも不作なのだ。

【偕楽園】「梅の実販売」について

5月27日に「例年と比較して収穫量が激減する見通し」であることをお知らせしたところですが、本日行った梅の実落としの結果、梅の実の販売量は、昨年の約1割程度と見込まれ、概ね700kg、700袋を販売いたします。

【偕楽園】「梅の実販売」について/茨城県

曰く、「梅の実の販売量は、昨年の約1割程度と見込まれ…」。

ところで例年は甕(かめ)に梅と塩を入れて重石を乗せてるんだけど今年は旭化成のZiplocで梅干し作りをやっている。塩漬けの作業が非常に楽になる。漬け物用の重石を使わなくてもいい。百科事典とか辞書のような重いものをZiplocに乗せればいい。

Ziplocで梅の塩漬け

さらに言うと、甕に梅を入れて重石を乗せる通常の方法だと底のほうが見えないけど、Ziploc漬けはすべての梅の様子を見ることができる。梅酢が上がってくる様子を簡単に見れる。梅の実から梅酢が出てくる様子を毎日見るのは楽しい。

Ziplocで梅の塩漬け

私事だが、ランニングをやりに行く某公園の梅の木の根元に梅の実がたくさん落ちていることを最近知った。人に踏まれたものや虫に食われているものが多いけど、青果市場に出してもいいぐらい美しい実もある。バラ科の果実によく見られる黒星病など全然ない。あれはどこかの団体が植えて毎年収穫しているのだろうか。そうでないなら来年は梅を木から落として収穫してもいいか地元の自治体に問い合わせてみようかな。

キッチンペーパーで緑茶パックを簡単に自作

ふだんスポーツドリンクのスクイズボトルを持ち歩き、そこに入れた冷たい緑茶を飲んでいる。茶葉の後片付けが簡単なほうがいいのでティーバッグにしている。お茶の入れ方はお湯ではなく水出し。つまり当日の朝にスクイズボトルに緑茶パックを放り込み、水を注ぎ、出かける。お茶のティーバッグは買わない。茶葉とキッチンペーパーとタコ糸があればお茶のティーバッグを自分で簡単に作れる。

sports drink bottle
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以前は500mlペットボトルにお茶を入れて持ち歩いていたんだけどボトルの注ぎ口に口を直接ふれて中の飲み物を飲むのは衛生的に良くないと聞いた。ならペットボトルに代わる容器は何が良いだろう? ステンレスとかガラス製の水筒は重いから却下。一番いいのはスポーツドリンクのスクイズボトル (squeeze bottle) だというのが結論。スクイズボトルというのはゲータレードとかポカリスエットとか入れる容器ね。

急須(きゅうす)に茶葉を入れてお茶を作ると後になって吸水した茶葉の処理が面倒だ。急須から茶葉を出すとシンクが茶葉だらけになる。それを集めて捨てるのが大変。その点ティーバッグなら捨てるのが簡単。でもティーバッグのお茶を買うつもりはない。値段が若干高い。茶葉の量を自分で細かく決めたい。

そこで緑茶のティーバッグを自作することにした。用意するものは茶葉とキッチンペーパーとタコ糸。

  1. 茶葉をキッチンペーパーに置く。
  2. キッチンペーパーで茶葉を包む。下の写真のようにキッチンペーパーをタコ糸で縛る。「てるてる坊主」のような形状になる。
  3. これを4個ぐらい作っておく。

緑茶のティーバッグ

緑茶のティーバッグ

お茶を持って出かける当日の朝。水出し緑茶を作る。

  1. てるてる坊主の形をした緑茶パックをスクイズボトルに放り込む。
  2. そこに水を入れる。
  3. スクイズボトルに緑茶パックを入れたままそれを持って会社とか学校に出かける。

てるてる坊主みたいな形ではなく市販の紅茶ティーバッグのようにステープラ(「ホッチキス」は登録商標)でキッチンペーパーをとめて完成させる方法もある。でも食べ物にステープラを使うことには違和感がある。ステープラの針を誤飲する可能性がないとは言えない。なのでタコ糸がいい。

本来スポーツドリンクを飲むためのスクイズボトルで冷たいお茶を飲む。飲むときは口をボトルに付けない。いわゆる「インド飲み」が衛生的によろしいかと。

フレンチトーストほど手軽に短時間で作れる洋菓子は他にない

食費を浮かせようと最近家でおにぎりを作ってお昼にそれを食べることが多い。なら3時のおやつとして食べるお菓子も家で作ればいいと考えた。何が一番簡単に作れるか? 結論はフレンチトースト。フレンチトーストほど手軽に短時間で作れる洋菓子は他にない。フレンチトーストほど失敗しない洋菓子は他にない。週に3日ぐらい食べているけど飽きない。このおいしいお菓子を食中毒の心配なく安全に保存して食べる方法を書いた。

French toast
Courtesy of 無料の写真 - Pixabay

本格的なフレンチトーストは牛乳と卵と砂糖とバニラエッセンスを混ぜた液体の中に食パンを一晩漬けておくらしい。一晩! でもそんなに時間がかかるのは嫌だ。もっと短時間で作りたい。漬ける時間は数十秒から1分ぐらいでいいや。

  1. 数枚の食パンを用意し、フライパンでフレンチトーストを焼く。以前はサラダオイルを使って焼いていたけど最近はマーガリン。経済的に余裕ができたらバターもいいね。
  2. できるだけ熱いうちにポリ袋に入れる。
  3. できるだけ熱いうちに冷蔵庫の冷凍室に入れる。

腐敗と食中毒を予防するには#2と#3の工程が大切。雑菌の増殖を抑えるには「非常に熱い状態」から「非常に冷たい状態」に至る時間をできるだけ短くするのが効果的だからだ。

フレンチトーストを食べる当日。朝になったら冷凍庫から取り出す。ポリ袋に入れたまま電子レンジでチンする。1分チンしたらひっくり返してさらに40秒ぐらいチンする。これは解凍というより加熱であり加熱殺菌の意味もある。だから「中まで火が通る」ぐらいしっかり加熱する必要がある。

加熱が終わったらポリ袋に入れたままバッグなどに入れて外出。午後の3時になったら美味しくいただく。

食中毒の心配をすることなく午後の3時に安くておいしいフレンチトーストを食べる生活は以下のことを行えば簡単に実現できる。

フレンチトーストを作る日。
焼き終えたら雑菌が繁殖しやすい温度に下がる前に急速冷凍して保存する。
フレンチトーストを食べる日。
ポリ袋に密閉したまま電子レンジで強く加熱して雑菌を殺し、密閉したまま持ち運ぶ。密閉した状態を朝から午後3時まで保つ。

これで腐敗と食中毒の心配はほとんどない。

業務スーパーのレアチーズが意外においしかった

2chに立った業務スーパースレ。
俺たちの業務スーパー 今度は謎レアチーズ(紙パック)を発売 これは買うしかない

業務スーパーのレアチーズ

レアチーズ

国内自社関連工場で安心安全に自信あり!さっぱりとした酸味とふわっと広がるチーズの風味。そのままカットしてベリー系の酸味が効いたソースや、苦みのあるココアパウダー等と一緒にどうぞ。溶かしてお好きな型に入れて冷やすと固まるのでアレンジも自在!

:: おすすめ商品案内|食品業として日本最大の製販一体企業 神戸物産

業務スーパーのレアチーズか…

業務スーパーのレアチーズ

早速買ってきた。1リットルの紙パックに入って248円。見てのとおり見た目は絹ごし豆腐。食感は杏仁豆腐かな。おそらく寒天かゼラチンを使っている。

業務スーパーのレアチーズ

チーズというよりヨーグルトの味。おいしい。でももう1度買って食べたいかというと、必ずしもそうは思わない。

自家製の豆乳チーズ

牛乳に酢やレモン汁をかけるとカッテージチーズのようなものができあがる。牛乳の代わりに豆乳を使ってもいい。以下は豆乳チーズの作り方。

豆乳チーズ

  1. 豆乳100mlに対してレモン汁または穀物酢を大匙1杯加える。豆乳は少し温めてもいいし温めなくてもいい。
  2. 1時間ほど室温で放置。冷蔵庫に入れてもいい。
  3. #2をガーゼなどに入れて漉す(こす)。漉す時間が1時間程度だとチーズというよりクリームチーズの食感。大量の水分を飛ばしてチーズっぽい食感を得るには冷蔵庫に入れて一晩かけて漉す。
  4. 漉し終えたら塩と白胡椒を少々加えて完成。

チーズの食感を出すのは比較的簡単だけどチーズっぽいコクを出すのは難しい。溶けるチーズ少量を上記#1の工程で入れて豆乳を温めるとチーズの風味が出る。まあ、当たり前だけど。

ガーゼがなかったらハンカチでもいい。ハンカチを水に漬けてレンジでチンして殺菌。今回は器としてスターバックスのタンブラーを使った。ハンカチが落ちないようにするには輪ゴムなど。

#3の漉す工程で出てくる大量の水は乳清(ホエイ, whey)。大量の蛋白質が含まれているらしい。なので捨てない。ココアなどに入れて飲むといいかも。

豆乳チーズ作りで使う器

ネットで調べると、豆乳チーズでチーズっぽいコクを出すには胡桃(くるみ)、酒粕、味噌などを加えるといいらしい。胡桃の代わりにカシューナッツでも行けるんじゃないかな。胡桃もカシューナッツもすりつぶす作業が少し面倒かも。あと酒粕と味噌でチーズの味になるって本当かな? このへんは未検証。

豆乳ではなく茹でた大豆をすりつぶしても酢と植物油をかければチーズっぽくなるかもしれない。これは今後の作業とする。

2015年梅干し作り総括

梅

今年は青梅と完熟した梅を塩漬けして梅干しにした。

青梅は梅干しに向かないと思った。青梅でも塩漬けすれば梅酢が出る。しかし土用干しをやっても果肉が軟らかくならない。赤紫蘇と一緒に漬け込んでもきれいな赤色に染まらない。来年以後は青梅は梅酒専用にするべきかも。

梅に対する塩の割合は毎年3割にしているけど来年は2割ぐらいに減らすことを検討。

下の写真は2割の塩で漬けたもの。梅雨明けを待たずに雨の日も曇りの日も室内で1週間ほど塩を吹くまで干した完熟梅は果物の味がした。梅が野菜ではなく果実であることを実感した。塩辛さが少ないから果実らしい香りが残るということかな。

梅干し

冷凍した梅を解凍して梅干し用に塩漬けしようと考えたけど解凍した梅の姿を見て無理だとわかった。WEB検索したけど、一度凍らせた梅を梅干しにするのは難しいらしい。

今年梅干しにした梅は3kgか4kgほど。暑くて大量に汗をかく日は平気で2個ぐらい食べるので予想以上に速いペースで消費できることに気づいた。来年は梅干し用の梅を5kgぐらい購入するべきかな。

白梅酢を蕎麦つゆにすると蕎麦が非常においしくなることに気づいた。レシピは、

  • 白梅酢
  • 化学調味料(味の素など)
  • わさび

醤油など余計なものを加えると梅の香りが吹き飛んでしまう。ダシの香りが強すぎるとやはり梅の香りが失われる。なのでダシは味の素のようなものでじゅうぶん。

白梅酢を野菜サラダのドレッシングに使ったけどこれがあまり良くなかった。理由は一緒に入れた生ニンニクの香りに負けたこと。サラダにハムを加えるとハムに含まれるスパイスの香りに梅の香りが負けることが多い。

夏は蕎麦を食べることが多いので白梅酢は来年以後も蕎麦つゆ専用でいいかな。白梅酢は大量に取れるものでもないし。

梅

梅干し

梅干し

鶏ガラ使わないで鶏ダシをとる

ナツメグという香辛料を初めて買った。クロアチアの人に「ナツメグってどういう料理に使うの?」と英語で質問したら、「なんでもおk」と言われた、英語で。だもんで鶏肉の挽肉(ひきにく)を買ってきて茹で、その肉を野菜と一緒に和えてチキンサラダをつくり、そこにナツメグを入れた。香りがけっこう強い香辛料だね。肉料理に合う。
What is nutmeg for? by ArtSalt - journal - Smart.fm

ナツメグの写真

で、鳥挽肉の茹で汁が残るわな。油が浮いている。これはひょっとして鳥のダシがよく出てるかもしれない、と思い、塩などを加え、キノコとワカメのスープをつくってみた。

スープの写真

これが実にうまかった。ちゃんと鳥のダシが出ていた。鳥ガラいらず。あと、やってみたけど、味噌を加えてもいい。つまり味噌汁のダシとしても使える。

栗の皮むきは難しい

栗を買ってきて皮をむこうとしたんだけど、これが、アンタ、えらい大変な作業なんだわ。圧力鍋で5分ほど加熱しても、オーブントースターで焼いても、外側の皮をうまくツルッとむけやしない。そうか、だから皮をむいた栗をよくスーパーで見かけるんだね。

栗の写真

中にある「鬼皮」と呼ばれる部分を取り除くのにも一苦労。鬼皮は苦いのだ。

稲作が始まったのは確か縄文後期ぐらいだっけ? 縄文人が高カロリーの食べ物を摂取しようとしたら米ではなくブナの実や栗を食べていたんだろうけど、オイラが当時の日本で生活していたら餓死しただろうね。

ヨーグルトと納豆がおなかに良いって本当かな

1週間ほど前、突然の腹痛。死ぬほどの苦しみではなかったけど、1週間ほど体力を消耗。ようやく昨日あたりから体調が普通になった。

その間積極的に摂取していたのがヨーグルトと納豆。腸の回復に効果あったのかどうかは判然としない。っていうか、普通の食生活を続けていても自然に治癒したかもしれない。

ヨーグルトメイカーとヨーグルトの写真

ヨーグルトづくりで活躍したのがここ数年ほこりをかぶっていたヨーグルトメーカー。確か40度ぐらいの温度を保つはず。これで一度に1リットルの自家製ヨーグルトをつくれる。牛乳にヨーグルト菌を混ぜれば半日足らずで完成。今回は市販のプレーンヨーグルトをタネとして使用。

腹痛対策として納豆とかヨーグルトを食べるときいつも悩むのが「空腹時に食べたほうがいいのか」という問題。直前に水とか飲んじゃうとヨーグルト菌とか納豆菌が拡散して効果ないような気がするし。

40度前後という温度は納豆菌にとっても居心地がいいわけで、ヨーグルトメーカーは納豆製造器としても利用できるはず。しかし容器に匂いがこびりついて離れなくなるのはまず間違いないので、今のところ自家製納豆をつくる予定はない。

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