ArtSaltのサイドストーリー

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バゲットのレシピを英語で書いた

No-Knead Bread のレシピを英語で書いた。これをLang-8で公開すれば誰かが添削してくれるのかな?

baguettes
Courtesy of Free Images - Pixabay

Twinbirdのコンベクション・オーブン TS-4119 を買って以来バゲットばかり焼いている。極端に言えばバゲットは水と塩と小麦粉さえあれば焼ける。(イーストは空気中に漂っているものが自然にパン生地に付着して増える)。それ以外の材料は一切いらない。

手順も他のパンに比べると簡潔だ。

  1. 粉を捏ねる(こねる)
  2. 1次発酵
  3. 分割
  4. 寝かせる
  5. 成形
  6. 2次発酵
  7. 焼く

これだけだ。

これだけではあるが、もっと詳細にバゲットのレシピを書いてみた。しかも英語で。これは実際にふだん自分が実行しているレシピのひとつであり、一般に「捏ねずに作るバゲット」として知られている。数年前だったか、New York Times が火付け役になって大流行した No-Knead Bread を自分なりに少し改良したものだ。

Baguette recipe

Ingredients:

  • All purpose flour (200 g), water (134 g), instant dry yeast (2/3 teaspoon, 2 g), and salt (1/3 teaspoon, 2 g).

Directions:

  1. Dump flour into a bowl. Tip salt near one side of the bowl. Just don't mix at this time.
  2. Pour lukewarm water - not boiling one - into a cup and add instant dry yeast. Stir for a minute or so.
  3. Transfer that water into a corner of the bowl - far side from where salt has been drizzled. In a couple of minutes, the dough mass would be bubbling a bit. And then mix and stir with a silicone spatula or paddle until your dough has a uniform texture or gets completely wet.
  4. Now your dough should look a lot shaggy, but it doesn't matter. You don't need to knead. Cover the bowl with plastic wrap or like that. Let sleep in the fridge and ferment all night.
  5. Next morning, your dough should puff up and almost double in size. Try "poke test" to make sure it's ready to go. The dough should give into the pressure and slowly creep back up when you poke your finger on the surface.
  6. Dust the countertop with flour. Dump out the dough onto it. Scrape the dough all out with a spatula since it might be a bit sticky.
  7. Cut dough into two pieces with a scraper.
  8. Grab dough. Stretch and fold over all ends towards the middle. Shape it to make look like a ball. Pinch all sides shut and seal them. Turn over and make sure that its upside surface gets smooth, taut and tight. At this stage, don't knead, otherwise you'll pop bubbles inside. Finally place the dough with its seam side down.
  9. Spray dough with water, cover with plastic wrap and allow it to bench rest for 10-30 minutes at room temperature.
  10. Stretch dough so gently with finger tips that bubbles aren't punched out. Fold over and make a rectangular shape. Tuck both long and short ends. Pinch all sides tightly and seal them completely. In the end, your dough should look a bit like baguette!
  11. Put dough on parchment paper. Keep wet. Let rise 1-2 hours in a bit warm place.
  12. Pre-heat the oven at temperature of 250℃ or 482F while dough is rising.
  13. Turn on the gas stove to medium heat. Place on the burner a frying pan - remove the handle in advance - or skillet made of cast iron. And burn the pan, with nothing inside, for a couple of minutes.
  14. Once the dough almost doubles its size, score it with a knife. Make 2-3 shallow slashes at an angle on the surface; these cuts are vents to help release steam and gas in the loaf. Spray water all over the dough.
  15. Plop the dough with parchment paper onto the burnt pan on the stove. Something like a well-floured pizza peel might be helpful. Cast some water into the pan to create a lot of fiery steam and cover with a lid pretty quickly; many home bakers insist steam makes large bubbles or holes in crumb.
  16. Slip on oven mitts to grab the sizzling hot frying pan, which has no handle. Load it into the oven. Keep the lid shut. Turn down to 230℃ or 446F. Bake and wait.
  17. Ten minutes into baking, remove the lid from the pan and sprinkle water over the loaf.
  18. Wait for another 10 miniutes or until the loaf's crust turns crisp and golden brown. Time and temperature may vary a lot from oven to oven.
  19. Remove the pan from the oven. After the loaf cools down a bit, cut into it, take a photo and share with friends.

バゲットのレシピ

材料:

  • 中力粉 (200 g), 水 (134 g), インスタント・ドライ・イースト (小匙2/3, 2 g), and salt (小匙1/3, 2 g).

手順:

  1. 小麦粉をボールに入れる。ボールの端のほうに塩を入れる。まだかき混ぜてはいけない。
  2. ぬるま湯 - 沸騰したお湯ではない - を容器に入れ、インスタント・ドライ・イーストを加える。1分ほどかき混ぜる。
  3. このお湯を先ほどのボールの片隅(塩を入れた場所から離れた側)に注ぐ。数分でパン生地から泡が少し出てくる。そして生地が均一になるか水分を完全に吸い込むまでシリコン製の「へら」でかき混ぜる。
  4. これで生地がかなり毛羽立っているはずだが問題ない。捏ねる必要はない。ボールをラップなどで覆う。冷蔵庫で一晩寝かせ、発酵させる。
  5. 翌朝になると生地が膨らんでほぼ2倍の大きさになっているはずである。準備完了かどうか「フィンガー・テスト」をやってみよう。指を表面に差し込むと生地がへこむはずだ。
  6. カウンターに小麦粉をふるう。そこに生地を落とす。若干べとつくかもしれないので「へら」ですべてこすり取る。
  7. スクレイパー(スケッパー, scraper)を使って生地を2個に切る。
  8. パン生地をつかみ、伸ばし、全方向から端を真ん中に向かって折り畳み、ボールの形にする。すべての面をつまんで閉じ、密封する。生地をひっくり返し、上の面がすべすべでピーンときつく張り詰めているようにする。ここで捏ねてはいけない。さもないと中の気泡をつぶしてしまう。継ぎ目がある面を下にして生地を置く。
  9. 水をスプレーし、ラップフィルムで覆い、室温で10分から30分間寝かせる。
  10. 気泡が押し潰されないように指先で生地を優しく伸ばす。折り畳んで長方形の形にする。長い辺と短い辺のいずれもたくし込む。すべての辺をきつくつまみ、完全に閉じる。最終的にはこれはバゲットのように見えるはず!
  11. 生地をクッキングシートの上に乗せる。要保湿。少し暖かい場所で1時間から2時間かけて発酵させる。
  12. 生地が発酵しているあいだにオーブンを摂氏250度(華氏482度)で予熱。
  13. ガス・コンロを中火にする。フライパン - あらかじめ取っ手を外しておくこと - をコンロに乗せる。フライパンの代わりに鋳物のスキレットでもよい。このフライパンまたはスキレットを数分間空焼き(からやき)する。
  14. 生地の大きさがおおむね2倍になったらナイフを使ってクープを入れる。表面に2-3本の浅い傷を斜めに入れる。この切り込みはパン内部の蒸気とガスを逃がすのに役立つのだ。生地全体に水をスプレー。
  15. 生地をクッキングシートごと持ち上げ、ガスレンジで焼かれているフライパンにどさっと入れる。小麦粉をまぶしたピザ・ピールが役に立つかもしれない。フライパンの中に水を少し入れて大量の焼けつくような蒸気を作り、すばやく蓋を閉じる。ホーム・ベーカリーをやる人たちの多くが、蒸気はパンの内部に大きな気泡または穴を作るのだ、と言う。
  16. オーブン用のミトンを着用し、熱く焼けているフライパン - 既に取っ手は外してある - を握る。これをオーブンに入れる。蓋はしたまま。温度を摂氏230度または華氏446度に下げる。焼成の開始だ。そして待つ。
  17. 焼成開始から10分後フライパンの蓋を外し、生地全体に水をスプレー。
  18. さらに10分待つ。またはパンの外皮がぱりっとして黄金色になるまで待つ。時間と温度はオーブンによって大きく異なる。
  19. オーブンからフライパンを取り出す。少し冷めたらナイフでスライスし、写真を撮り、友人たちとシェアしよう。

バゲットを焼くときに使う英語

以下はバゲットを焼くレシピでよく使われる英語の表現。日本語で言う「フィンガー・テスト」が英語だと "poke test" に、「バット」が "pan" に、「天板」が "baking sheet" になるなど、注意が必要なものが多い。

  • home baker - 自宅でパンを焼く人
  • all purpose flour - アメリカで最もよく売れている万能の小麦粉。日本で言う中力粉とほぼ同じ
  • tablespoon - 15 ml の匙、大匙
  • teaspoon - 5 ml の匙、小匙
  • lukewarm water - ぬるま湯
  • stir - かき回す、かき混ぜる
  • drizzle - 霧雨のように降らせる
  • combine - 混ぜる、まとめる
  • spatula, paddle - へら
  • scraper - スクレイパー。パン作りをやる人たちの間ではなぜか「スケッパー」と呼ばれる。耳で聴いた感じでは確かにスケッパーのほうが英語の原音に近い
  • knead - 捏ねる。"You don't need to knead." という韻を踏んだ表現が知られている。
  • dough - パンなどの生地。捏ねることができるぐらい水分が少ないのが dough, 捏ねるのが難しいぐらい水分が多いのが batter. 後者はパンよりもケーキなどお菓子の生地で使われる表現らしい
  • sticky - べたつく
  • turn around, turn over, flip, invert - ひっくり返す
  • stretch and fold - 伸ばして畳む
  • heel of one's hand - 手のひらの手首付近
  • fold over - 折り重ねる、折り畳む
  • windowpane test - 捏ねた生地を薄く伸ばし、向こう側が透けて見えるかどうか調べること
  • tuck the dough ends under - 生地の端を下にたくし込む
  • taut - ピーンと張った
  • seam - 継ぎ目
  • with its seam side down - 継ぎ目のあるほうを下にする
  • seal - 密封する
  • flour - 粉、小麦粉。粉をまぶす
  • dust - 粉をまぶす
  • sprinkle - 液体や粉をまき散らす
  • ferment, rise, proof, prove - 発酵する
  • puff, puff up - 膨れる、蒸気などを出して膨れる
  • double in size, double one's size - 2倍の大きさになる
  • poke test - フィンガーテスト。英語では "finger test" はたぶん通じないと思う
  • creep up - 少しずつ持ち上がる
  • give - へこむ、たわむ。自動詞
  • scrape out - 掻き出す
  • scrape down the sides of the bowl - ボールの内側を掻き取る
  • dump out on floured surface - 小麦粉をまぶしたところにどすんと置く
  • bench, bench rest, rest, sit - 寝かせる、ベンチタイム。"bench time" はおそらく和製英語であり、英語で書かれたレシピで一度も見たことがないけど、たぶん英語圏の人たちには通じると思う
  • taper - 先に行くほど細くなるようにする
  • finger tip - 指先
  • couche - クーシュ(2次発酵用のキャンバス布)。たぶんフランス語
  • plastic wrap, plastic film - ラップフィルム。"wrap film" という英語には一度もお目にかかったことがない
  • parchment paper, baking paper - クッキングシート。"cooking sheet" はおそらく通じない
  • baking sheet, pan sheet - 天板。なぜ英語圏の人たちはこれを "sheet" と呼ぶのかと言うと、おそらく 1-2 mm という薄いスチール製だからだと思う
  • pizza stone, baking stone - ピザストーン
  • loaf pan, bread pan - パン型。英語では、蓋のない浅い容器を一般的に "pan" と呼ぶ。だから日本語で言う料理用の「バット」も pan である
  • preheat - 予熱する
  • set the oven to 230C. - オーブンの温度を摂氏230度に設定する
  • turn on the oven - オーブンを熱する
  • cast iron - 鋳鉄、鋳物(ちゅうてつ、いもの)
  • lava rock - 火山岩
  • lame /lɑ:m/ クープ用ナイフ。英語のレシピだと単に "knife" あるいは "paring knife" (果物ナイフ) と呼ぶことが多く、"lame" という専門用語(?)はほとんど使われない印象
  • slash, score - クープ(焼く前)、ナイフで生地にクープを入れる。日本語の「クープ」はフランス語から来た外来語かもしれない
  • grignes, gringe, ear, lip - クープ(焼いた後)。前2者はたぶんフランス語
  • at an angle - 斜めに
  • the blade should be held at a slight angle to the dough surface - 刃は生地表面に対してやや斜めの角度になっていなければいけない
  • stove, gas stove - ガスレンジ、ガスコンロ。もちろん "stove" には日本語で言う「ストーブ」の意味もある
  • fiery /fɑiri:/ - 焼けつくような、ひどく熱い
  • boiling water - 沸騰したお湯
  • sizzle - じゅうじゅうと音を立てて焼く
  • sizzling - 熱でじゅうじゅう音を立てる
  • turn the oven to 225C - オーブンの温度を摂氏225度に下げる
  • pizza peel - ピザピール
  • pan - 通常蓋がない鍋、皿状の器。日本語で言う「バット」は英語の "pan" に含まれる
  • pot - 通常蓋がある深鍋、通常蓋がある円筒形または縦長の器
  • load the dough into the oven - 生地をオーブンに入れる
  • time varies from oven to oven - 所要時間はオーブンによって異なる
  • remove - 取り出す
  • mitt, mitten - ミトン。前者は後者の省略形。使用頻度が圧倒的に高い語は "mitt" のほう。用途をはっきりさせるには "oven mitts" と言えばいい
  • loaf - 既に焼かれているが、まだスライスしていないパン
  • wire rack, wired rack - 焼き網、クーラー。焼きあがったパンを置いて冷やす網。これを言い表すのに "cooler" が通じるかどうかは不明
  • cut into the loaf - ナイフをパンに差し込む
  • cutting board, chopping board - まな板

バゲットは材料が単純だが、一般的にパンはもっと多様の材料が必要であり、手順がもっと複雑。以下はバゲットなどハード系のパンでは不要だがそれ以外のパンやお菓子のレシピでよく使われる英語の表現。

  • yolk - 卵黄
  • egg white - 卵白
  • strainer - 粉をふるう網
  • line the baking sheet with parchment - 天板をクッキングシートで敷き詰める
  • unsalted butter - 無塩バター
  • granulated sugar - グラニュー糖
  • batter - ケーキなどの生地。捏ねることができるぐらい水分が少ないのが dough, 捏ねるのが難しいぐらい水分が多いのが batter. 前者はパン生地で使われる表現
  • cut butter into the batter - バターを切って生地に混ぜ込む
  • microwave - レンジでチンする、電子レンジ。"electronic range" と言ってもたぶん通じない
  • wrap it in foil - アルミホイルで包む
  • halfway through baking, rotate the pan front to back - 焼成が半分まで終わったら鍋の前後を入れ替える
  • grease, oil - 油を塗る
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