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ArtSaltのサイドストーリー

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パン生地の捏ね方にはコツがある

小麦粉を捏ねて(こねて)オーブンでパンを焼く。こういう食生活を本格的に始めてから約半年ぐらいかな? 最近ようやく「捏ね」のコツがつかめた。一旦コツをつかめばベトつきを気にせずに生地を捏ねることができる。今では「打ち粉」も使わずに捏ねることができるようになったよ。慣れれば簡単なんだけど、慣れるまでが大変なんだよね、パン作りって。

人によってパン生地の捏ね作業の難しい部分は違うだろうけど、自分の場合は生地がベタベタになって手にくっつくのがパン作りの最大の障害だった。経験を積み重ねていき、以下の要領でコツをつかんだ感じ。

  1. 強力粉はボールに入れるのではなくテーブルに直接乗せる。そこにイーストを溶かしたぬるま湯を注ぎ、捏ね始める。
  2. 最初は手を使うと言うより指を使って捏ねる。もっと正確に言うと指先だけ。
  3. その後指先だけでなく指全体を使って捏ねる。
  4. ベタベタ感が弱まってきたら手のひら全体を使って捏ねる。
  5. 塩などを加える。(パンの種類に応じてバターなども加える)。さらに捏ねる。

#1
小麦粉をボウルに入れない。これはなぜかと言うと、ベタベタになった生地がボールの内側に付着して、洗うのが面倒だから。パン作りの生活を継続するためには洗い物をひとつ減らすことも重要だ。
テーブルまたは何らかの台に粉を直接ばらまく方法のコツは、粉に窪み(くぼみ)を作ってそこに水を注ぐこと。こうすれば水がテーブルからはみ出て落ちない。
#2
指先だけで捏ねるのには深い理由がある。最初はベタつくからだ。手のベタつきを抑制するには手と粉の接触面積を最小限にすればよい。だから指先だけで捏ねる。
#3
ある程度ベトつきが収まってきたら指先と言うより指全体で捏ねる。コツは、生地のベトベトしている部分の水分をテーブル上の水を吸い込んでいない粉に吸わせること。
もうひとつのコツは、指とパン生地の接触時間を短くすること。ベトついていても、瞬時に生地を離せば手にベタベタが残りにくい。
#4
ベタベタ感が弱まってきたら指だけでなく普通に手を使って捏ねることができる。
#5
最後に塩とかバターなどを加え、捏ね作業を完了。
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