ArtSaltのサイドストーリー

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ラッキョウの漬け方と食感

― 写真はJA ―
というわけでラッキョウの漬けものをつくることに。
コツがある。
らっきょうの先端部分と根を切らない。
切ってしまうと、数ヵ月後のラッキョウがふにゃふにゃ(← この表現はやや言い過ぎ)になってしまう。常にカリッとした食感を楽しみたかったら、切らない。
食べるとき、根と先端の部分を包丁で切り落とせばいい。わたしはあまり気にならないので、根も食べてしまうが、さすがに人さまにご馳走するときは切り落とす。
スーパーの漬けもの売り場で売られているラッキョウが常にカリッとしている理由はわからないが、なんらかの添加物のおかげかもしれない。
ラッキョウを漬ける酢(または塩水)を沸騰させ、その中にラッキョウを入れることで、カリッとした歯ざわりを長く保つことができる、と聞いたことがある。これはためしたことがない。
それと、洗って売られているラッキョウは水分を含みすぎてふにゃあとなりやすい。できるだけ泥つき、というか、土つきのラッキョウを使う。
塩水に漬けてから酢に漬けるか、いきなり酢に漬けるか、毎年迷うが、経験から言うと、それほど味に違いはみられない。塩水に漬けることはいったん発酵させることを目的とするが、発酵させないラッキョウもじゅうぶんにうまい。このあたりの事情は、ちゃんと発酵させていないキムチを本物のキムチと認めるか否かという韓国内の論争を連想させる。
ただ、下記のJAのサイトでも「簡単漬け」と称して紹介されているぐらいだから、発酵させない方法が邪道であるとも言えない。

 
⇒ JA鳥取いなば らっきょうガイド

さて、ラッキョウの漬けものの食べ方。普通に食べてもいいが、少し工夫をして変わった料理をつくってみたいと誰しも考えると思う。
以前、ラッキョウもタマネギも似たようなものだから、タマネギの味噌汁がうまいのと同じようにラッキョウの味噌汁だってまずくはないはず、と考え、実行したことがある。もちろん「漬けたラッキョウ」ではなく、何も味付けしていない生のラッキョウを味噌汁の具としたわけだ。
結果は玉砕 (-_-メ)
今年ふと思いついたのがドレッシングソース。ゆで卵とラッキョウを刻んでマヨネーズで和えれば、タルタルソース。今度ためしてみよう。

きょうはブログの更新が終わったら、ラッキョウの下処理を始めるつもり。
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